Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Braten. 1135 brauch von festen Fetten der Nachteil besteht, daß sie zu stark von der Bratkruste festgehalten werden, sich nach dem Erkalten auf der Bratkruste niederschlagen und die braune Farbe beeinträchtigen. Dagegen wird bei der Verwendung von pflanzlichen Ölen die Bratkruste des Fisches zu weich und das Öl sondert sich in Form von Tröpfchen an der Oberfläche des Aufgusses ab. Diese Ölabsonderung beeinträchtigt erstens das Aussehen der Marinade und wird andererseits durch die Berührung mit der Luft tranig und verdirbt den Geschmack. Welches sind nun die unangenehmen Erscheinungen, die untaugliche Öle und Fette auf den Bratprozeß ausüben? (Vgl. Peter Biegler, Welche Anforderungen sind an Öl und Fett zum Braten von Fischen zu stellen?, „Die Konservenindustrie“, 1921, 43.) 1. Gehalt an Fremdstoffen: hauptsächlich ist Wasser der Fremdstoff, der dem Öl oder den Fetten beigefügt ist. In der Pfanne bemerkt man ein Schäumen und Stoßen. Die Fische sind nicht zu sehen und nehmen keine regelmäßige Farbe an, die Farbe ist vielmehr gesprenkelt. 2. Mechanische Verunreinigungen und Beschwerungsmittel. Die Rohöle oder Fette enthalten sehr häufig mechanische Verunreinigungen wie Schmutz, Hautfragmente, Pflanzenteile usw., bisweilen werden sie auch, mit Stärke, Ton, Kreide u. dgl. verfälscht. Die ersteren sind in allen Rohölen nachweisbar. Das öl oder Fett bratet in der Pfanne sehr schnell schwarz, wodurch die Fische unangenehm im Aussehen werden. Was aber das Hauptsächlichste ist, der Fisch wird nicht durchgebraten, wenn die Braterinnen sich lediglich auf das Aussehen der Fische stützen und damit den Bratungsprozeß regulieren. 3. Schleim- und Eiweißgehalt: Schleim und Eiweiß finden sich in nicht- oder schlechtraffinierten Ölen gelöst bzw. fein suspendiert. Im Winter treten diese Stoff© nicht so unangenehm in Erscheinung wie in der wärmeren Jahreszeit, da in der Kält© diese in den Fetten enthaltenen Stoffe an der Faßwandung sich ausscheiden und beim Herauspumpen oder einfachem Herausgießen des Öles im Behälter Zurückbleiben. In der wärmeren Jahreszeit indessen bleiben diese Stoffe im Öl gelöst und gelangen mit in die Pfanne, wo sie äußerst gefährlich wirken können. Die Schaumbildung kann so stark werden, daß das Öl aus den Pfannen läuft, es ist auch schon vorgekommen, daß die ganze Pfanne anbrannte, allein dadurch, daß das Öl am Herd Feuer fing und sich über die ganze Pfanne ausdehnte. Weiter hat ein derartiges Öl oder Fett alle die unter 1. und 2. angeführten unangenehmen Eigenschaften (Festbrennen des Fisches, schnelles Schwarzwerden des Öles, Übertragung eines unangenehmen Geruches auf den Bratfiscli, bitterer Geschmack der Bratkruste, Ungleichmäßigkeit der Bratfarbe usw.). 4. Schwefelgehalt: Schwefel findet sich in geringen Mengen in rohen Kruziferenölen, wie Rübölen usw. Der teilweise bei Bratfischen auftretende Schwefelwasserstoffgeruch hat u. a. seine Ursache darin, daß die Öle oder Fette geringe Mengen Schwefel enthielten. 5. Halogengehalt: Chlor findet sich zuweilen in geringer Meng© in Fetten oder Ölen, die mit Chlor oder Chlorkalk gebleicht worden sind.