Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1136 E. Fischverwertung. Es ist ganz natürlich, daß das Vorhandensein von Chlor unangenehm auf den Geschmack des Bratfisches wirkt. 6. Das Vorhandensein von Fettsäure ist auf ungenügende Raffinierung zurückzuführen. Die damit gebratenen Fische nehmen einen stickigen, seifenartigen Geschmack an. Beim Braten selbst wird den Braterinnen das Braten bedeutend erschwert, ja es wird ihnen zur Qual, weil die flüchtigen Fettsäuren reizend auf die Schleimhäute (Augen, Nase usw.) wirken. 7. Dasselbe wie unter 6. Gesagte gilt auch, wenn die Öle oder Fette Fettsäuren, Ester u. dgl. in hoher Menge enthalten. 8. Geruchs- und Geschmacksstoffe. Das Bratöl oder -fett sollte möglichst geruch- oder geschmacklos sein, denn dadurch wird erst eine einwandfreie Ware erzielt. 9. Der Siedepunkt des Öles oder Fettes soll tunlichst nicht unter 260° C liegen. Bei einem tieferen Brennpunkt bekommen die Bratfische nicht die gewünschte schokoladenbraungefärbte Kruste. Die Fische sehen dann hellgraubraun gesprenkelt aus. Auch liegt es sehr nahe, daß die Fische nicht genügend durchbraten, was zur Folge hat, daß die Bratfische nachher in den Dosen verderben. Der Siedepunkt der für die Braterei gebräuchlichsten öle und Fette ist folgender: Rüböl, roh...................................... 265° C, Rüböl, raffiniert................................305° C, Olivenöl.......................................__ 305° C, Leinöl..........................................285° C, Talg............................................ 265° C. Ein höherer Flammpunkt als 300° hat nichts zu sagen, da die Temperatur des Öles nach dem Herdfeuer reguliert werden kann. 10. Der Schmelzpunkt der Fette darf nicht über 40° C liegen. Die Körpertemperatur des Menschen beträgt etwa 37° C. Würde der Schmelzpunkt bedeutend höher über 40° C liegen, so sind die Fette für den Körper unverdaulich, es würden dann die Bratfische kein Nahrungsmittel mehr sein, sondern nur ein unnötiger Ballast. Im Moment des Einlegens oder Einschiebens der Fische in die Pfannen soll die Fettölmischung eine Mindesttemperatur von 160° und eine Höchsttempera,tur von 195° C aufweisen. Durch das .Einschieben wird das Bratfett schnell abgekühlt, was eine Temperaturerniedrigung zur Folge hat. Jedoch soll diese nicht zu tief sinken, da dadurch die Fische unnötig lange Zeit zum Braten benötigen und der Wasserverlust ein zu hoher wird. Bei zu hoher Anfangsbrattemperatur ist es leicht möglich, daß die Fische gar verbrennen, d. h. nach außen den Anschein des Durchbratens zeigen, im Innern aber noch roh sind. Durch die hohe beim Bratprozeß herrschende Temperatur kocht der Fisch und verliert etwa 30 %. seines Wassergehaltes, der in Dampfform entweicht. Ein normales Maß von Wasserverlust ist für die Haltbarkeit der Bratfischmarinaden wünschenswert, da dadurch der Fisch an und für sich trocken wird und nachher infolge des Aufsaugvermögens der Fleischinhaltstoffe eine größere Menge konservierend wirkenden Essigaufgjisses