Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Braten. 1137 in sich aufzunehmen vermag. Ein weniger durchgebratener Fisch kann nicht so viel Essig anfnehmen. Die Folge davon ist, daß der Essig infolge der eintretenden osmotischen Prozesse verdünnt wird und damit oft die, Ursache von Bombagen begründet ist. Das Fischfleisch bzw. dessen Eiweißstoffe verkitten, d. h. koagulieren, wodurch für die Bakterien ein schwer angreifbares Medium geschaffen wird. Die sich im Fische noch selbst befindlichen Mikroorganismen werden durch den hohen Hitzegrad abgetötet und damit also eine Sterilisierung erreicht. Die Fischhaut selbst erfährt eine Krustierung. Die Mehlschicht, deren Hauptbestandteile Eiweiß (Kleber) und Stärke sind, erfährt beim Bratprozeß folgende Umwandlung. Die Kleber-masse koaguliert und schafft damit einen festen Mantel um den Fisch. Bei höheren Temperaturgraden bilden sich aus dem Kleber aromatische Röststoffe. Die Stärke quillt zunächst auf und verkleistert sich zu einer schleimigen Masse. Bei fortgesetztem Erhitzen erfolgt unter weiterer Umwandlung der Stärkesubstanz ein partielles wasserlösliches Lösungsprodukt. Bei etwa 160° C entsteht Dextrin und Traubenzucker. Bei etwa 180° C beginnen diese Stoffe zu karamelisieren und aromatische Röstprodukte zu bilden. Über 210° C tritt eine Verkohlung dieser Stoffe ein, die sich äußerlich durch die schwarze Verfärbung und einen bitteren Geschmack bemerkbar machen. Aus diesen Darlegungen werden besonders zwei oft wiederkehrende Fabrikationsfehler bei Bratmarinaden augenscheinlich: das Bitterwerden der Marinaden und das Schleimigwerden der Aufgüsse. Für das erstere ist eine zu hohe Brattemperatur die Ursache, für den letztgenannten Fehler dagegen eine zu niedrige Brattemperatur verantwortlich zu machen. Wenn man diese Faktoren berücksichtigt, d. h. also auf ein kroß und braun gebratenes Produkt achtet, so erhellt daraus, daß jedes Bratverfahren, ob offen gebraten oder mittels Eintauchverfahrens für das Braten von Fischen sich eignet. Gleichmäßige und genügend hohe Temperaturen sind maßgebend für den Erfolg. Die Beendigung der Garigkeit äußert sich beim Hering durch seine erhaltene Festigkeit. Beim Schellfisch darf am Kopfende bei der Gräte kein Blut herausquellen, auch muß der Fisch fest sein. Dasselbe gilt von den Schollen. Aal und Neunaugen äußern diesen Zustand durch Heraustreten der Gräte aus dem Fleisch. Nach dem Herausnehmen aus der Pfanne und dem allmählichen Erkaltenlassen der Fische erstarrt der härtere Fettanteil der Bratfettmischung zuerst, und zwar schon bei einer Temperatur von 36 bis 38° C zu einer körnig-kristallinischen Masse, bei welcher das öl in noch flüssigem Zustande, gleichsam zwischen den Fettkristallen der bereits erstarrten Masse eingeschlossen, enthalten ist. Erst nach völligem Erkalten sind die Fische in die Dosen zu packen und mit Aufguß zu versehen. Würden die Fische noch heiß oder im warmen Zustand verpackt werden, und der Aufguß darauf gelangen, so würde der hohe Essiggehalt infolge der noch herrschenden Wärme das Fischfleisch zersetzen, gleichsam hydrolisieren und dadurch eine musig breiige Beschaffenheit der Bratmarinaden entstehen lassen. Jacobsen, Konservenindustrie. 72