Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1138 E. Fischverwertung. Die Stärke des Essigzusatzes, auf Prozente an Essigsäure berechnet, schwankt je nach der Jahreszeit und dem durch das Braten entstandenen Wasserverlust zwischen 3 und 4,5 %. Um die konservierende Eigenschaft des Essigs zu erhöhen, erhält er einen zwischen 1 und 5 % liegenden Salzzusatz. Dem Aufguß beigegebene Gewürze und Kräuter tragen zur Geschmacksverbesserung bei. .. . Bei der Lagerung von Bratfischmarinaden muß berücksichtigt werden, daß sie nicht zu hohen Kältegraden ausgesetzt werden. Dadurch treten, infolge des geringen Salzgehaltes dieser Marinaden, in den Dosen Zellular-Kälteerscheinungen ein, die physikalische Bombagen bewirken (vgl. P. Biegler, „Der Fisch“, 1. Teil, Zellular-Kältebombagen bei Bratheringsmarinaden). . Die neuerdings eingeführte Methode, beispielsweise Heringe ohne Kopf und ausgenommen zu braten, erhöht nicht nur die Haltbarkeitsdauer derartiger Marinaden, sondern gibt auch dem Fertigprodukt ein appetitlicheres und geschmackvolleres Aussehen. Das Rösten von Fischen wird derzeit nur bei Aal und Neunaugen angewandt; Fische also, die sich durch einen hohen Fettgehalt auszeichnen. Das erhitzte Fett kocht den Fisch und schafft damit die Grundlage für eine erhöhte Haltbarkeit der aus diesen Fischen erzeugten Marinaden. Die Fische erhalten bei dem Röstverfahren keine vorherige Einmehlung. Sonst gelten hier dieselben wie beim Bratprozeß zu beobachtenden Vorschriften. 6. Kochen (Geleemarinaden). Geleemarinaden nehmen insofern eine Sonderstellung unter den Fischkonserven ein, als die betreffenden Fische nicht durch besonders zubereitete Aufgüsse haltbar gemacht werden, sondern durch eine zu einer Gallerte erstarrenden Geleemasse. Diese verbindet (vgl. auch Konserven und Gelatinegallerte von Dr. Serger und R. Hempel, Die Konservenindustrie“, 1915, 8) die Konservenmasse unter Vermeidung von Hohl- und Lufträumen zu einer Einheit. Die durch Erhitzen steril und durch Säurezusatz als Bakteriennährboden ungeeignet gemachte Gelatinelösung schließt, auf steriles Material gegossen, oder mit dem Material gemeinsam sterilisiert, dieses nach dem Erkalten luit- und bakteriensicher gegen die Umwelt ab. Vom rem theoretischen Standpunkt ist also eine Infektion und somit ein Verderben auch beim Stehen-lassen an der Luft nicht möglich. Praktisch gestalten sich die Verhältnisse schon deshalb ungünstiger, als man aus Geschmacksrucksichten den Säurezusatz zumeist nicht so hoch treiben kann, daß em Wachstum von Kleinlebewesen in der Gallerte ausgeschlossen ist, wenn man nicht zu einer besonderen chemischen Konservierung greifen will. Ferner wird das Verderben einer nicht völlig sterilen, z.B. einige besonders widerstandsfähige Keime noch enthaltenden Gallerte gegenüber einer Flüssigkeit bedeutend langsamer vor sich gehen können, da Bewegungsströmlingen nicht auftreten und eine Durchmischung des infizierten Materials unter normalen Verhältnissen nicht stattfinden kann. Vielmehr