Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Kochen (Geleemarinaden). 1139 bleibt das Wachstum einzelner nicht abgetöteter Keime, falls es überhaupt eintrifft, lokalisiert, d. h. es beschränkt sich auf einen Punkt, an dem es unter Bildung einer sogenannten Bakterienkolonie, die deutlich als weißer Fleck sichtbar wird, nur langsam fortschreitet. Diese beiden Punkte also, der luftdichte Abschluß und das Lokalisieren von Infektionsherden geben dem Gelatineaufguß einen Vorrang vor dem Flüssigkeitsaufguß. Bei der Bereitung von Geleewaren muß das zu konservierende Fisch-material als erstes sterilisiert, d. h. die anhaftenden Bakterien abgetötet werden. Dies geschieht durch, den Kochprozeß. Da aber kochendes oder besser gesagt „ziehendes“ Wasser nicht imstande ist, in kurzer Zeit die Mikroorganismen völlig zu vernichten, so erhält das Kochwasser Zusätze von Salz und Essig. Schon aus dem Grunde, daß die Fische keinen langdauernden Kochprozeß vertragen, ist eine Verstärkung des bakterizid wirkenden Kochwassers erforderlich. Essig in heißem Zustande hat stark desinfizierende Eigenschaften, besonders die hier in Gasform erscheinende Essigsäure. Da aber andererseits Essig und heiße Essiglösungen die Eigenschaft haben, Fischfleisch, im speziellen Heringe, bis zur Brühe zu zersetzen, so muß dem Kochwasser, um den eben zitierten Übelstand zu vermeiden, außer Essig auch Kochsalz zugesetzt werden. Das Kochsalz erhöht außerdem noch die desinfizierende Wirkung des heißen Essigs oder dessen Dämpfe. So schwankt der Essiggehalt im Kochwasser zwischen 2 und 3%, der Kochsalzgehalt zwischen 4 und 6 %■. Je mehr Kochsalz im Kochwasser enthalten ist, desto festeres Fisclifleisch erhält man. Der Fisch nimmt von dem Essigsalzgehalt nur sehr wenig in sich auf, eigentlich nur Spuren. So betrug bei einem Kochversuch der anfängliche Essiggehalt 2,3 %; und nach achtmaligem Sud (etwa 300 1 Flüssigkeit bei jedesmaliger Beschickung von etwa 60 kg) erst 1,8%. Also ergab sich ein Verlust von nur 0,5 %>. Öfteres Hinzufügen von Essig und Salz ist trotzdem nach längerem Kochen ratsam. Die Stärke des Essigsalzgehaltes richtet sich nach der Art der zu kochenden Fische, besonders aber nach deren äußeren Merkmalen. So benötigt ein bei warmer Witterung eintreff ender Fisch eine stärkere Salzessiglösung als der bei kaltem Wetter hereingebrachte Fisch. Beispielsweise müssen die Fische, die einen längeren Transport hinter sich haben, wie ägyptische und italienische Aale, länger und intensiver gekocht werden, als die in Nähe der Fabriken gefangenen. Dasselbe gilt auch von den Heringen (vgl. Fabrikationsfehler bei der Herstellung von Geleeheringen aus Sommerware von Peter Biegler, „Der Fisch“,. Band I). Der durch den Kochprozeß praktisch keimfrei gemachte Fisch darf nicht zu heiß in Dosen verpackt werden, sondern muß vorher auskühlen. Auf jeden Fall muß dafür Sorge getragen werden, daß die gekochten Fische nicht in warmer, feuchter und bakteriengeschwängerter Luft zum Abtrocknen liegen, sondern in kalten, mit Durchzug ausgestatteten Räumen Aufnahme finden. Feuchte warme Luft ist bekanntlich ein günstiger Förderer des Bakterienwachstums. Dagegen bildet die trockene Atmosphäre das beste Mittel, um Infizierungen zu verhüten. 72*