Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1140 E. Fischvei’wertung. Die Beobachtung dieser Grundregeln werden aber illusorisch, sobald die Geleemasse nicht allen Vorbedingungen gerecht wird, die an ihre konservierenden und geschmacklichen Eigenschaften gestellt werden. Die Geleemasse, die selbst steril sein muß, soll den sterilen Fisch einhüllen, gewissermaßen einbetten. Durch Vorversuche ist die einwandfreie Beschaffenheit der Gelatine festzustellen. Sie muß vollkommen bakterienfrei sein und beim Auflösen sich glasklar zeigen, sie muß vollkommen geruch- und geschmacklos sein und hohen Glutingehalt, d. h. hohes Gelier-vermögen besitzen (vgl. Glutinarme Gelatine und geringer Kochsalz- und Säuregehalt des Gelees als ein Grund des Verderbens von Geleeheringen von P., Biegler, „Der Fisch“, Bd. 1). Die einzelnen Sorten sind daher sehr verschieden. Während beispielsweise einige Fabrikate schon in 3prozen-tiger Lösung eine Schnittfestigkeit erhalten, sind andere noch in 5 oder ßprozentiger Lösung wabbelig. Zufolge der Schwierigkeiten der Gelatineherstellung selbst schwanken diese Normen bei ein und derselben Marke merklich, und deshalb sind bei Eingang der Ware stets Vorversuche anzustellen. Diese Versuche werden im kleinen Maßstabe unter denselben in der Großfabrikation herrschenden Verhältnissen angesetzt. Dem Grad des Geliervermögens ist bei der Bereitung des Geleeaufgusses eine ganz besondere Beachtung zu schenken. Längeres Kochen, besonders bei höheren Temperaturen drückt die Gelierfähigkeit einer Gelatinelösung herab. Auch längeres Flüssighalten erstarrungsfähigei Gelatinelösungen bei mittlerer Temperatur beeinträchtigt das Gehervermögen. Ist die längere Erhitzung von Gelatinelösungen nicht zu umgehen, so muß die fertiggestellte Dose in Ruhelage sofort stark gekühlt werden. Ein Säurezusatz verringert ebenfalls die Gelierfähigkeit. Bei längerem Erhitzen säurehaltiger Gelatinelösungen leidet die Geherfähigkeit erheblich, indem teilweise Zersetzung (Hydrolyse) der Gelatine eintritt. . Es ist ratsam, die Geleebereitung bei möglichst niedrig gehaltenen Temperaturen durchzuführen. Das geschieht am besten mittels Aufbrühverfahren. V ollständig in W asssr aufgequollene Gsla/tin© kann durch Aufgießen mit heißem Wasser leicht verflüssigt werden. Durch eine für das Aufquellen bestimmte Menge Wasser wird das hinzugegebene heiße Wasser auf niedrigere Temperaturen gebracht, die vollkommen ausreichend für die Auflösung ist. Ist dagegen die Temperatur beim Auflösen zu hoch, so tritt eine zu plötzlich© oberflächlich© Vei-leimung der Gelatineartikel ein, und diese führt zur Klümpchenbildung. Derartige Klümpchen quellen nur sehr schwer auf und geben erst bei längerer Anwendung höherer Temperaturen, die von schädlichem Einfluß sind, glatte Lösungen. Essig und Salz sind auch hier wieder die beiden Grundfaktoren, die letzten Endes für die Haltbarkeit eines Gelees ausschlaggebend sind. Essig und Salz haben die Aufgabe, den gekochten Fisch und ebenfalls das Gelee steril zu erhalten. Daneben spielen sie die Rolle von Geschmacks-korrigenzen. Von einer praktischen Sterilität kann erst dann die Rede sein, wenn festgewordenes Gelee, das in der Dose mit Fischinhalt höheren