Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Anchosen. 1141 Temperaturen ausgesetzt, also verflüssigt wird, nach dem Erkalten oder wieder Festwerden des Gelees keinerlei Nebenwirkungen, wie Bombagen oder Bildung von Bakterienkolonien eintreten läßt. Hierzu ist außer Verarbeitung besten und frischesten Rohmaterials, genügende Kühlung der Fischstücke, peinlichste Sauberkeit bei der Bearbeitung und richtige Einstellung des Essigs und Salzgehaltes wesentliches Erfordernis. Deshalb ist die Essiglösung stärker als bei den üblichen flüssigen Aufgüssen. Trägt man für genügende isolierende Verpackungsmöglichkeit besonders im. Sommer Rechnung, und ist Gewißheit für Lagerung der Dosen bei kühler Temperatur vorhanden, so ist es nicht notwendig, auch den Salzgehalt gegenüber den flüssigen Aufgüssen wesentlich zu erhöhen. Als Richtlinie sei angegeben, daß der Essiggehalt zwischen 1,7 bis 3,5 % und der Salzgehalt zwischen 3 und 8% schwankt. Je stärker die Essig-Salzlösung ist, desto weniger ist auch das plötzliche Flüssigwerden des Gelees bei niedrigeren Temperaturen zu befürchten. Diese Ursache kann außer bakteriellen Gründen darin ihre Erklärung finden, daß die zur Verwendung gekommene Gelatine kein reines Gelatineprodukt darstellte, sondern sogenannte Leimgelatine war, die nach Festwerden in einiger Zeit zur Verflüssigung neigt. Außerdem sind es aber besondere resistente Bakterienarten, die von Hause aus (besonders bei Packung in warmen feuchten Räumen) das Fischfleisch infizieren und das Gelee verflüssigen. Mit den Bakterien tritt als Begleiterscheinung zuweilen die Schimmelbildung besonders an der Oberfläche des Gelees auf. Neben genügender Essig- und Salzgabe zum Gelee ist das beste Gegenmittel, die Dosen bis zum Rande aufzugießen und möglichst bald zu-verschließen. Da aber von der Kundschaft zumeist ein Spiegel verlangt wird, so ist diese Vorsichtsmaßnahme nicht immer anzuwenden. Zur Vermeidung der Schimmel-bildung ist es daher angebracht, die mit dem Spiegel versehenen Dosen einem kalten und trockenen Luftzug auszusetzen, und die Oberfläche mit in Spiritus getauchtem Pergamentpapier zu überdecken. Zucker, der bei erhöhter Essig-Salzzugabe zur Milderung des Geschmackes dem Gelee zugesetzt wird, ist besonders für die Schimmelpilze ein idealer Nährboden. Aber bei richtiger Dosierung der Geleezusätze ist diese Gefahr zu umgehen. Die an der Oberfläche des Spiegels oft nicht zu vermeidende Bildung von Fetttropfen (besonders bei der Verarbeitung von Fettheringen) sind mit sterilisiertem heißen Wasser, dem Salz und Essig zugegeben wurde, wegzuwaschen. Die Dosen sind völlig erkaltet zu verschließen. Ist die Oberfläche genügend verkrustet, so liegen keine Bedenken auch bei wärmerer Lagerung und damit sich bildender Kondensierung der Zwischenluft vor. Es versteht sich von selbst-, daß keine Fischstücke aus dem Gelee hervor- oder gar über den Dosenrand hinweglugen. Diese sind natürlich der willkommene Entwicklungsherd für Bakterien aller Art. 7. Anchosen. Zu den Anchosen gehören: Kräuteranchovis, Appetitsild und Gabelbissen. Das Rohmaterial für die beiden erstgenannten Fabrikate liefert