Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1142 E. Fischverwertung. der Brisling oder Breitling, für das letztgenannte Produkt wird vorzugsweise der Isländer Fetthering verwandt. Durch leichtes Salzen und Kräuterung erhalten die Fische einen aromatischen und appetitanregenden Geschmack, demzufolge sie zu den beliebtesten Fischfabrikaten gezählt werden. Die zu Anchovis oder Appetitsild bestimmten Breitlinge werden entweder sofort nach dem Fang gesalzen oder gekräutert oder sie werden nur für den Transport vorgesalzen, um dann später neu umgepackt und gekräutert zu werden. Bei dem Isländer Fetthering findet die Kräuterung zugleich mit der Salzung statt. An Stelle der echten Brislinge finden auch vielfach kleine Heringe und Sprotten. Verwendung; jedoch ist das Fertigfabrikat nicht so wertvoll. An Stelle der Isländer Heringe benützt man vielfach auch andere Fettheringssorten. Damit sich das Aroma gut durchbildet, darf nur einwandfreie und blutfrische Ware verarbeitet werden. Übertägige Heringe bieten längst nicht die feine Geschmacksbildung wie frische. Für die Haltbarkeit der Anchosen ist der neben der Kräuterung einhergehende Salzungsprozeß ausschlaggebend, wenn auch, was nicht von der Hand gewiesen sein soll, den Kräutern bzw. den darin enthaltenen ätherischen Ölen in gewissem Sinne bakterizid wirkende Eigenschaften innewohnen. In frischem Zustande, also möglichst keimfrei, sollen die Fische zur Verarbeitung gelangen, denn die in stark infizierten Fischen vorkommenden Bakterien akklimatisieren sich schnell und verhalten sich gegen höhere Kochsalzgaben resistent. Die Salzung verfolgt auch hier den Zweck, den Fischen Wasser zu entziehen, sie zu durchsalzen und dem Bakterienwachstum entgegenzuwirken., Auch wird dann für die Konservierung nicht so viel Kochsalz benötigt, daß es die Endfabrikate evtl, geschmacklich unangenehm beeinflussen könnte. Im allgemeinen kann gesagt werden, daß bei den kleineren Fischen, also den Brislingen, einem Kochsalzgehalt von 10 % ein Wassergehalt von 40 % gegenüberstellen soll. Bei den Fettheringen ist das Verhältnis 14 zu 45 oder 50 %. Durch die Salzung werden die Fische gar, und die Gewürzstoffe der zugesetzten Kräuter verbinden sich mit dem Fischfleisch selbst oder mit dem aus den ausgeschiedenen löslichen d. h. hydrolisierten oder kolloidalen Eiweißstoffen zu typischen Geschmacksprodukten, die den Anchosen ihr besonderes Gepräge geben. Besonders ist es das in den Fischen enthaltene Fett, das die Gewürzstoffe begierig an sich reißt und so für das feine Aroma beiträgt. Die Gewürze an und für sich müssen zu einem harmonischen Geschmack vereinigt werden, ohne daß auch nur das eine oder andere Gewürz markant in Erscheinung tritt. Der Zusatz von Salpeter bewirkt das Rötlichwerden des Fischfleisches. Der Reifungsprozeß dauert mehrere Wochen. Der Inhalt der Fässer muß sorgsam gepflegt werden, und die Lagertemperatur darf tunlichst nicht über 5 oder 6° C steigen, oder unter 3° C fallen. Die Lake muß dauernd über den Fischen stehen, damit keine Tranbildung eintritt. Bestenfalls ist am Spund ein Glastrichter anzubringen, der dauernd mit Lake gefüllt ist. So hat man die Gewähr, daß keine Luft hinzutritt und andererseits das Leckwerden irgendeines Fasses sofort beobachtet werden