Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Anchosen. 1143 kann. Ab und zu müssen die Fässer auch gerollt werden. Sind die Fische alsbald gar, so werden sie ungeschnitten, also im Original, in Gläser, Tönnchen oder Dosen verpackt und mit der filtrierten Lake übergossen, oder die Brislinge werden zu Appetitsild geschnitten und in Vierkantdosen verpackt. Die Fettheringe werden geschnitten und als gleichmäßige Stücke in kleine Dosen aneinander gereiht, mit Aufguß versehen und die Dosen darauf gut luftdicht verschlossen. Als Aufguß dient die filtrierte Gewürzlake, die nun entweder bei Anchovis oder Appetitsild mit gewürzter frischer Salzlake oder bei Gabelbissen durch Kochen einer Gewürzmischung in Salzlake gestreckt wird. Das Kochen der Originalgewürzlake hat schon deshalb zu unterbleiben, weil durch den Kochprozeß rein äußerlich das Aroma verändert wird und besonders aber die den typischen Geschmack abgebenden löslichen Eiweißstoffe koagulieren und ausgefällt werden. Mehr oder weniger sind es gerade die löslichen Eiweißstoffe und die beim Reifungsprozeß neugebildeten, komplizierten organischen Säuren, die ein Aroma abgeben, das keine Gewürzmischung durch noch so sorgfältige Zusammenstellung von Kräutern und Gewürzen erreicht. Hieraus kann man u. a. ersehen, daß bei den Anchosen, die gerade infolge ihres pikanten Geschmackes so bevorzugt werden, nicht die Gewürzmischung der allein entscheidende Faktor ist, sondern der Reifungsprozeß. Diesem allein, angefangen von der Salzzugabe bis zu seiner Beendigung, ist erhöhte Aufmerksamkeit zu schenken. Ist z. B. der Salzgehalt zu hoch oder zu niedrig, oder die Lagertemperatur variierend, oder die Fastagen leck, so ist es unmöglich, auch bei Mitverwendung bester und seltener Gewürze, einmal gemachte Fehler wieder gutzumachen. Über den Reifeprozeß genau und feststehende Anweisungen zu geben, ist fast unmöglich. Zu viele Punkte, wie Alter und Nährzustand der Fische, äußere Merkmale der Fische, Jahreszeit usw. spielen für das gute Gelingen der Waren eine Rolle und diese einzeln anzuführen bzw. die Führung des Reifeprozesses nach dem in jedem Jahr und zu jeder Zeit variierenden Hauptfaktoren im einzelnen anzugeben, würde den Rahmen dieser Abhandlung bei weitem Überspannen. Praxis ist eben wie überall das Haupterfordernis für die Herstellung dem Rohmaterial individuell gerecht werdender Fertigfabrikate. Um dem Leser ein übersichtliches Bild über die Herstellungsweise von Anchosen zu geben, seien im folgenden Anweisungen angeführt, die aber lediglich als Richtlinien zu bewerten sind. a. Anchovis. Zur Bereitung von Anchovis werden Brislinge verwendet, die aus Norwegen in Fässern eingesalzen kommen. Zur Kräuterung eines Originalfasses wird folgende Mischung hergestellt: 2 Pfd. schwarzer Pfeffer, 1 Pfd. Piment, 150 g spanischer Hopfen, 50 g Mazisblüte, 50 g Nelken, 50 g Zimt, 1 V2 Kd. Zucker (am besten indischer Rohrzucker), 1 Pfd. Salpeter, 1 Pfd. Lorbeerlaub. Die Gewürze sind grob zu schroten und gut miteinander zu vermengen. Je nach der Jahreszeit werden die Fische in einer 18 bis 24-prozentigen Salzlake gewaschen und dann lose in die Fässer gepackt,