Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1144 E. Fischverwertung. während das Gewürz dazwischen gestreut wird. Da der lose gepackte Fisch bedeutend mehr Raum einnimmt, so sind ein Drittel mehr Gebinde als Originalfässer notwendig. Die Lake, in der die Fische gewaschen werden, ist mit der Originallake durch ein Sieb über die Fische zu gießen. Darauf werden die Fässer zugeschlagen und kühl aufbewahrt. Sobald die Fische reif und durchkräutert sind, beginnt die Verpackung in kleinere Gebinde. Die Lake kommt nach gutem Durchseihen über die Fische. Beim Packen in Gläsern muß darauf geachtet werden, daß keine Köpfe, außer einem, sichtbar sind. Je nach der Jahreszeit erhält der Aufguß noch verschiedene Zusätze, die die Haltbarkeit günstig beeinflussen. Die Gewürzmischung (berechnet auf 12 Tonnen Frischpackung) kann auch wie folgt hergestellt werden: 1’4 kg Ingwer, 1%, kg Nelken, % kg spanischer Hopfen, 6 kg brauner und ebensoviel schwarzer Pfeffer, ^4, kg Lorbeerblätter, 40 kg Salz, 20 kg Zucker und 2 kg Salpeter. b. Appetitsild. Zu Appetitsild werden die größten Anchovis geschnitten. Die Köpfe werden abgetrennt und das an den Fischen haftende Gewürz abgestrichen. Sodann wird vom Bauch ein dünner Streifen weggeschnitten und die schwarze Haut sowie Unreinlichkeiten mit dem Messer abgeschabt. Darauf wird der Fisch entgrätet und auseinandergeklappt. Geübte Frauenhände trennen im Nu die Filets von der Haut und schichten die einzelnen Filets mit ihrem Messer in die neben ihnen liegenden Dosen. Die Packung geschieht hoch, nicht flach. Die gefüllten Dosen werden mit Aufguß versehen und baldigst verschlossen, damit so wenig wie möglich Luft zu dem Inhalt treten kann. c. Gabelbissen. Die zu G-abelbieeen bestimmten Fettheringe werden 30 bis 40 Stunden in scharfer Salzlake gepökelt. Teilweise wird auch die vorherige Pökelung unterlassen und die Ware gleich in Tonnen gepackt, nun auf einem Siebe vollkommen abtropfen gelassen und danach mit einer Gewürzmischung in Tonnen geschichtet. Auf 100 kg Heringe kommen: 10 bis 16 kg Salz, 1,8 kg Zucker, 1 kg schwarzer Pfeffer, 500 g Piment, 300 g Koriander, 100 g Kardamom, 50 g Ingwer, 150 g Hopfen, 50 g Nelken, 50 g Zimt und 80 g Salpeter. Der Boden der Tonne wird mit der Gewürzmischung bestreut, darauf wechselt eine Lage Heringe und eine Lage Gewürz ab. Bis zur Lakebildung bleiben die Fässer offenstehen. Ab und zu wird noch eine Lage Heringe zugepackt. Die zugespundeten Fässer werden nun unter dauernder Kontrolle mehrere Monate kühl gelagert. Nach Beendigung des Reifeprozesses werden die Heringe sodann nach gutem Abtropfen geköpft, entgrätet und enthäutet. Die feinen Gräten sind ebenfalls behutsam herauszuziehen. Sodann werden die Schwänze abgeschnitten und die Bauchlappen frisiert. Je nach der Höhe der Dosen, in welche die Gabelbissen gelangen sollen, werden die Fische in Schrägschnitte geteilt. Die einzelnen Teile werden auseinandergeklappt und nebeneinander in die Dosen gereiht. Darüber wird der Aufguß gegeben, der entweder ein Filtrat der Originallake darstellt, oder in Form von Öl,