Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Öl-Präserven. 1145 Tomatensauce, Yoghurtsauce, Currysauce, Frucht- oder Dillsauce gegeben wird. Zur besseren Haltbarkeit ist bei Anchose der Zusatz von 0,5 % Borsäure unter Deklaration gestattet. 8. ÖbPräserven. Das Öl ist bekannt als Konservierungsmittel. Besonders in den südlichen Gegenden findet das Öl schon seit dem Altertum Verwendung zur Konservierung von Fischen. Viele Versuche haben' ergeben, daß Bakterien, die den Ölen eingemischt wurden, schon nach, kurzer Zeit absterben. Wenn Bakterien in Ölen angetroffen wurden, so handelt es sich um solche Öle, die nicht vorher sterilisiert oder einem chemischen Reinigungsprozeß unterworfen worden waren. Die gelösten oder ungelösten Verunreinigungen in Rohölen können sein: Eiweiß und Schleimstoffe, Pflanzengummi, Enzyme, Seifen, Harze, Glyzerin, Lezithin, Färb-, Riech-, Schmeckstoffe, sowie ^organische Stoffe (hauptsächlich Wasser und Salze). Infolge der technisch gut entwickelten Öl- und Fettindustrie sind bei den in den Konsum gelangenden ölen diese Stoffe kaum noch vorhanden, sie sind als völlig rein zu bezeichnen. Nur die Natur ist eigentlich imstande, alle die eben genannten Stoffe im Öl löslich erscheinen zu lassen. Der Menschenhand gelingt es nur unter ganz diffizilen Prozeduren, obige Stoffe in Öl zu lösen, zumeist sind es immer nur Emulsionen. Sterilisiertes Öl ist demnach dasselbe von der Natur geschaffene Konservierungsmittel wie Essig, Salz usw. Die Fischprodukte, die für die Ölkonservierung in Frage kommen, sind entweder gekocht und durch den vorangegangenen Kochprozeß haltbar gemacht oder durch einen Salzungsprozeß von der größten Menge Feuchtigkeit befreit, also durch Wasserentziehung und Salzzugabe praktisch steril geworden. Zu der. ersten Kategorie gehören beispielsweise: Thunfisch in Öl und zu der zweiten Lachsscheiben in Öl, geputzter Matjes in Öl, Sardellenringe in Öl, Gabelbissen in Öl usw. Der Thunfisch muß ausreichend gekocht werden, am besten in Öl, so daß die Abtötung der Bakterien gewährleistet ist. Nach genügendem Erkalten werden die Fischstücke möglichst lose in die Dose gepackt und mit gutem Olivenöl übergossen. Auf den Marktplätzen der südlichen Länder hat man oft Gelegenheit, derartige Präserven zum Verkauf angeboten zu sehen, selbst im Sommer bei der größten Hitze werden diese Art von Fischfabrikaten anstandslos ausgestellt und verkauft. Ein Verderben der Ware scheint also auch unter diesen Umständen nicht einzutreten. Genügender Salzgehalt und geringer Wassergehalt sind die Kardinalpunkte für die letzterwähnten Fischfabrikate. Je fetter aber andererseits der Fisch ist, desto weniger Salz und desto mehr Wasser kann in den Fischprodukten verbleiben. Die Erhöhung des Trockensubstanzgehaltes bei Sardellen läßt sich (durch Abpressen) erhöhen, bei Lachsscheiben durch längeres Räuchern. Schwieriger liegen dagegen die Verhältnisse bei dem aus Weißfischen neuerdings erzeugten Ersatzlachs. Während in kalter Jahreszeit die eben aufgestellte Norm gelten darf, ändern sich in warmer Jahreszeit diese