Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

U46 E. Fischverwertung. Verhältnisse. Der Wassergehalt muß durch den Salz- und Preßprozeß, sowie durch den Trocknungs- oder Räucherprozeß noch tiefer gestellt werden und mehr Öl zur Verwendung kommen. Da schon ohnehin das Fleisch der Weißfische durch normales Salzen und Trocknen zähe wird, so tritt diese Erscheinung noch deutlicher zutage bei weiterer Reduzierung des Wassergehaltes. Um die Zähigkeit nicht so stark erscheinen zu lassen, müssen die Scheiben äußerst dünn geschnitten und für gute Dui ch-dringung des Öles geeignet sein, denn je mehr das Öl in die Fleischporen eindringen kann, um so mehr ist die Haltbarkeit gewährleistet. Die Scheiben dick zu lassen und das Öl mit einem chemischen Konservierungsmittel zu versetzen, ist ebenfalls ein gangbarer Weg zur Haltbarkeit, nach Möglichkeit aber zu umgehen, um bei Außerachtlassung des Deklarationszwanges, nicht mit den Nahrungsmitteluntersuchungsorganen in Konflikt zu kommen. 9. Sterilisierte Fischkonserven. Im folgenden Abschnitt sei näher von den sterilisierten Fischkonserven speziell, soweit sie sich von den anderen sterilisierten Konserven unterscheiden, die Rede. Maßgebend für das Sterilisieren von Fischkonserven sind: 1. die Natur des Fischfleisches, 2. Resistenz der Bakterien, 3. die Hitzedurchdringung, 4. Abspaltung von Umwandlungsprodukten, 5. roher Geschmack nach der Sterilisierung, 6. die Reaktion der Saucen. Zu 1. Das Fleisch des Fisches ist infolge seines hohen Wassergehaltes sehr weich und zart, und deshalb sind naturgemäß beim Sterilisieren nicht so hohe Temperaturen anwendbar wie bei anderen Konserven, beispielsweise Gemüse oder gar Fleisch. Das Fleisch der Schaltiere kann höheren Temperaturen ausgesetzt werden. Zubereitete Fischkonserven, wie Pasten, Pains usw. müssen zufolge ihrer schweren Hitzedurchdringung auf Grund der festen Konsistenz hoch sterilisiert werden. Sehr empfindliche Fische, besonders diejenigen in Marinade, sind tunlichst nur im Wasserbade zu sterilisieren, wenn auch die Autoklavensterilisierung Erfolge zeitigt. Im allgemeinen kann gesagt werden, daß die Sterilisierung im offenen Wasserbade oder durch fraktionierte Sterilisierung bei niederen Temperaturen bessere Fabrikate aufweist als die im Autoklaven sterilisierten, ganz abgesehen von dem ernährungsphysiologischen Gesichtspunkt, der die Sterilisierung unter niederen Temperaturen vorzieht. Die Wasserbadsterilisierung bedingt aber Schwierigkeiten, wie teilweise Nichtabtötung der Bakterien, unsichere Kontrolle, längere Sterilisationszeit, die das Fischfleisch, mehr angreift usw. Genaue Richtlinien über die Sterilisierungsmethode lassen sich bei der Vielfältigkeit des Materials kaum angeben. Die Art der Sterilisierung stützt sich lediglich auf Erfahrungstatsachen: Geschmack des Publikums, Natur des Rohmaterials, Resistenz der Bakterien usw. Jedenfalls haben aber die meisten