Sterilisierte Fischkonserven.
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Fischkonserven erzeugenden Länder, wie Rußland, England, Norwegen, Frankreich, Spanien usw. an der Autoklavensterilisierung festgehalten, was wohl in der schnellen Abtötung der Bakterien und in der Kürze der Prozedur seinen Grund hat. Die in Deutschland hergestellten Fisch-präserven, in erster Linie die Marinaden, sind für die Sterilisierung ungeeignet, da die in den marinierten Heringen befindlichen Aminosäuren nicht mehr koagulierungsfällig sind und diese Fabrikate sich daher schon bei noch geringen Temperaturen zersetzen. Es lassen sich also nur solche Marinaden sterilisieren, die einen Koch-, Brat- oder Räucherprozeß überstanden haben, bei denen die Eiweißstoffe also koaguliert sind wie bei Heringen in Gelee, Bratheringen, Bückling usw. Außerdem ist in Betracht zu ziehen, daß Deutschland den Hering und das Weißblech nicht so billig verfügbar hat wie England, Norwegen usw. Daran scheitert in erster Linie das Problem der Herstellung von Exportkonserven in Deutschland. Da der Weltgeschmack hauptsächlich englisch eingestellt ist, so dürften andere in Deutschland als deutsche Spezialität hergestellte Vollfischkonserven im Auslande nur einen kleinen Abnehmerkreis finden. Zur Vollständigkeit dieser Abhandlung seien im folgenden die Temperaturen und Kochzeiten angeführt, wie sie sich auf Grund praktischer Erfahrungen bei der Autoklavensterilisierung ergeben haben. Natürlich gelten diese Daten nur als Richtlinien, da in jedem Betrieb und bei jeder Verarbeitungsmethode andere Faktoren maßgebend sind:
Temperaturen und Kochzeiten bei der Fabrikation von sterilen Fischkonserven.
Art der Konserven Dosen-Größe Koch-temp. °C. Kochzeit Min. Bemerkungen
Aal gebraten und mariniert V, 115 30
V4 115 25
Aal in delee ....... 7a 115 10 ■Für Export.
Vi 116 20
7i 115 25
„ „ für die Tropen. 112 85 10 Min. fallend, sofort abkühlen.
Aal in Öl gebraten .... 7a 117 35 Für Export.
Aal Vi 105 30 Die Dosen stecken, worauf die gleiche
Sterilisierzeit erfolgt.
Aal in Öl gebraten .... V, 117 30
„ „ „ geräuchert . . . ’f2 /4 117 117 63 30 Für Export.
Aal trocken geräuchert . . v2 118 25
Aalsuppe Hamburgei- . . . 112 60 —
112 50 —
Anchovispaste ’A V4U.1/8 105 110 80 20 |10 Min. auf, 8 Min. ab.
Bücklinge 4/l 115 45
2/1 115 35
’/i 115 30 ■Für Export in flachen Dosen.
x/3 115 25
115 20
Bücklinge in Öl 7i 115 40 —
Vi 115 35 —
x/2 115 30 —
Hecht V1 105 30 —