Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

688 C. Obstanbau und -Verwertung. 60prozentigen Sprit, der hindurchgepumpt wird und immer wieder verwendet werden kann. Nach einigem Lagern scheiden sich wechselnde Mengen von Schleimflocken ab, die sich auf dem Boden absetzen, aber sonstige Veränderungen vollziehen sich nicht. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt nach Bedarf, wobei nur auf das Entkeimen der oben eintretenden Luft zu achten ist. 2. Die sofortige Sterilisierung der Moste mit dem EK-Filter in der Herbstkampagne bereitet bei der Einlagerung sehr großer Mengen manchmal insofern Schwierigkeiten, als um diese Zeit das verfügbare zuverlässige Personal meist mit anderen Arbeiten überlastet ist. Darum empfiehlt es sich, die Sterilisierung auf eine spätere, ruhigere Zeit zu verschieben. Das kann durch Kalteinlagerung des Mostes geschehen. Das Verfahren verläuft dann in bezug auf Schönung und Vorfiltration wie unter 1. beschrieben. Ein großer Teil der Keime wird ja hierbei schon entfernt, die im Most noch verbleibenden Keime aber werden bei niedriger Temperatur an der Vermehrung gehindert. Die Kühlräume müssen eine Temperatur von — 2° C haben. Da immerhin einige Zeit vergeht, bis der eingelagerte Most in den Kühlräumen diese Temperatur bekommt, eine Zeit, die evtl, zu einer starken Vermehrung der vorhandenen Keime hinreichen würde, muß die Abkühlung des Mostes schon vor der Einlagerung dadurch erfolgen, daß man ihn über einen Rieselkühler gehen läßt. Die Sterilisierung der Flaschen ist leiaht durchführbar. Zunächst muß eine gründliche Reinigung erfolgen. Die gereinigten Flaschen werden dann kurz vor der Füllung mit 2prozentiger, wässeriger, schwefliger Säure (nicht Schwefelsäure!) oder mit 55- bis 60prozentigem Sprit oder mit einer %prozentigen Aktivinlösung ausgespült und bis zur Verwendung umgekehrt aufgestellt. Bei der Verwendung von Aktivin ist ein Nachspülen mit keimfrei filtriertem Wasser zu empfehlen. Ein kleiner Seitzscher EK-Filter, der direkt an die Wasserleitung angeschlossen werden kann, liefert in einfachster Weise stets genügende Mengen keimfreien Wassers. Bei der Verwendung von Sprit oder schwefliger Säure ist ein Nachspülen nicht erforderlich. An Stelle des Ausspülens kann auch ein kurzes Einlegen der Flaschen in die genannten Flüssigkeiten treten. Bei sorgfältiger Beachtung des hier Gesagten läßt sich eine praktisch vollkommen genügende Sterilisierung der Flaschen erzielen. Die Sterilisierung der Korken erfolgt am besten mit 2prozentiger schwefliger Säure. Ein bloßes Eintauchen genügt aber nicht! Die Korken müssen vielmehr, nachdem sie vorher in lauwarmem Wasser eingeweicht waren, mehrere Stunden in der Säure verweilen, damit diese in alle Poren eindringen kann. In den Korkporen sitzen nachgewiesenermaßen stets Organismen verschiedener Art, die dann von da in den sterilen Most gelangen können. Korken sind bekanntlich sehr oft gefährliche Infektionsquellen, ihre gute Sterilisierung ist daher unbedingt erforderlich. Da schweflige Säure Metall angreift, muß zum Einweichen der Korken ein Holzkübel verwendet werden; die Korken sind mit einem passenden Brettchen zu bedecken, und dieses ist mit einem Stein zu beschweren, da-