Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Apfel. 689 mit die Korken auch unbedingt untergetaucht sind. Um zu vermeiden, daß durch Ausquetschen der Korken in der Korkmaschine zuviel schweflige Säure in den sterilen Most kommt, läßt man den Korken die Maschine zweimal passieren, das erstemal ohne untergesetzte Flasche. 30. Apfelsaft, konzentriert. Das Konzentrationsverfahren für Säfte ist auch bei einer Reihe anderer Früchte resp. Fruchtsäfte anwendbar. Der Kürze halber aber bringe ich es nur einmal an dieser Stelle, damit Wiederholungen vermieden werden. Man konzentriert Apfelsaft entweder im offenen Kessel oder im Vakuum. Nach einem Bericht im „Canner“ von John H. Irish („Kon-serven-Zeitung“ Nr. 8, Jahrgang 1926) kommen für die Konzentrierung verschiedene Verfahren in Anwendung, von denen einige auszugsweise hier angeführt werden. 1. Durch Hitze und atmosphärischen Druck. Hierbei wird der Apfelsaft in offenen Konzentrierapparaten eingedickt, und zwar in Kesseln mit unmittelbarer Unterfeuerung, Sorghumpfannen, Pfannen mit Dampfbeheizung, Kessel mit Dampfmantel und Kessel mit Beheizung durch Dampf scheiben. Da bekanntlich Geschmack und Farbe der Obstsäfte durch Hitze leicht beschädigt werden, haben sich diese Verfahren bei der Herstellung von Fruchtkonzentraten für die Getränkeindustrie nicht als befriedigend erwiesen. Gekochter Apfelsaft wird in offenen Konzentratoren bereitet, wird aber gewöhnlich bei der Herstellung von gehackten Speisen verwendet, bei denen das Aroma des ursprünglichen Saftes im Enderzeugnis keine Bedeutung hat. 2. Durch Sonnenwärme. Dieses Verfahren hat keine besonderen Resultate ergeben. 3. Durch Spritzverfahren. Der Obstsaft kann konzentriert werden durch das bei der Milchtrocknung übliche Spritzverfahren, gewöhnlich, ist aber die Hinzufügung von Glykose, Dextrose oder einem anderen Trock-nu,ngsagens erforderlich, um die Bildung von Zuckerlösung nach dem Trocknen zu verhüten. 4. Durch Gefrieren. Dieses Verfahren ist das beste zur Festhaltung des Aromas und der Farbe der ursprünglichen Frucht. Es ist erforscht worden durch Eudo Monti in Italien und H. C. Gore in den Vereinigten Staaten. Nach Gores Verfahren bringt man den Obstsaft in Eisbehälter und läßt ihn zu einem festen Eiskuchen frieren. Das Eis wird dann zerbrochen und in einer. Zentrifugalkessel gegeben, den man bei mäßiger Geschwindigkeit laufen läßt. Die Drehung der Zentrifuge treibt den Saft durch die Löcher des Kessels und trennt ihn von. den Eiskristallen. Durch zwei- oder dreimal wiederholtes Gefrieren und Zentrifugieren wird der Saft auf 27,20 bis 29,80° Bé konzentriert. Dieses oder ein ähnliches Verfahren wurde mit Erfolg auf den llawai-lnseln zum Konzentrieren von Ananassaft angewendet, obwohl der Absatz des konzentrierten Saftes schwierig war. 5. Das „Eisfabrik-Verfahren“. In Verbindung mit der „Lindsay Farm Bureau and Community Ice Co.“ in Lindsay entwickelte der Verfasser der Jacobsen, Konservenindustrie. 44