Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

690 C. Obstanbau und -Verwertung. Arbeit, John H. Irish, ein Verfahren zum Konzentrieren von Granat-apfelsaft durch Gefrieren, das verschiedene der bei den anderen Gefrierverfahren angetroffenen Schwierigkeiten ausschaltet. Das Verfahren ist annähernd auf alle Obstsäfte anwendbar. 6. Konzentration im Vakuum. Die Konzentration unter atmosphärischem Druck führt zum Verluste von Aroma und Farbe und häufig zur Karamelisierung. Einige von diesen Schwierigkeiten können durch Konzentrieren unter Vakuum vermieden werden. Unter Vakuum kochen Flüssigkeiten bei niedrigerer Temperatur, und die Feuchtigkeit wird mit geringem Schaden für den Saft entfernt. Ein sehr erfolgreicher Apparat für Obstsäfte ist der unter dem Namen „Peebles Evaporator“ bekannte. In diesem Apparat wird der Saft auf eine verhältnismäßig bedeutende Höhe erhitzt außerhalb des eigentlichen Vakuumkessels und dann in die Verdampfungskammer gespritzt, wo die große Schnelligkeit des Verdampfens die Temperatur des Saftes im Augenblick herabsetzt. Bezüglich Wiedergewinnung des Aromas soll hier noch folgendes gesagt werden: Ein großer Teil des Aromas der Obstsäfte besteht in flüchtigen, wohlriechenden Verbindungen, die leicht zerstört oder durch die Wärme selbst im Vakuum vertrieben werden. Es ist nun möglich, einen Teil dieser flüchtigen Verbindungen dadurch wiederzugewinnen, daß man das Destillat sammelt und bei höherer Temperatur, als bei der Konzentrierung des Saftes angewandt wurde, rückdestilliert. Diese Verbindungen verflüchtigen sich im Beginn des Konzentrierverfahrens, der Hauptteil des Aromas verflüchtigt sich in den ersten paar Minuten, so daß sie in einer geringen Menge des Wasserdestillates wiedergewonnen werden können. M. K. Serailian in San Franzisko hat ein Verfahren entwickelt, nach welchem das Aroma kontinuierlich wiedergewonnen und dem Konzentrat automatisch wieder zugesetzt wird. 31. Apfelsirup. Das im Handel unter diesem Namen vorkommende Produkt darf nur aus reinem Apfelsaft und Zucker hergestellt werden. Alle anderen Produkte, die unter Wasser- und Zuckerzusatz eingekocht wurden, müssen entweder als Apfellimonadensirup gekennzeichnet sein oder eine entsprechende Deklaration tragen. Der Apfelsirup wird in folgendem Verhältnis eingekocht: 60 bis 65 1 Saft und 30 bis 35 kg Zucker. Ferner kann man Apfelsirup auch durch Eindicken etwa auf % seines Gewichtes erzielen; man gibt auf je 1 kg Sirup 100 g Zitronensäure. Andere Zusammensetzungen, zumal wenn Essenzen und sonstige Zutaten benutzt werden, sind zu kennzeichnen. 32. Apfelbchaumwein. Zur Herstellung eines Apfelschaumweines muß ein vollständig abgelagerter Apfelwein benutzt werden. Der Apfelwein kann ein-; zwei- und