Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Apfel. 691 mehrjährig sein. Die Hauptsache ist, daß er gesund ist, da Körper und Aroma durch, die nachfolgenden Zusätze erzielt werden. Der durchschnittliche Alkoholgehalt des Apfelschaumweines soll etwa 12% betragen. Der Alkoholgehalt wird durch einen Zusatz von feinstem Weinsprit erzielt. Die gewünschte Säure erhält man durch Zusatz von Wein- oder Zitronensäure. Der Säuregehalt soll im Durchschnitt auf 7 bis 9°/00 bemessen sein. Je nachdem, ob man einen süßen oder herben Apfelschaumwein herstellen will, kann Zucker hinzugesetzt werden. Im ersteren Falle wählt man 8 bis 12%, im letzten Falle 4 bis 6%'. Als Zuckerzusatz darf nur feinste Raffinade oder weißer Kandis in Betracht kommen. Der Apfelwein kommt in den sogenannten Imprägnierapparat und zwar unter einem konstanten Druck von etwa 5 Atm. In kleinen Betrieben werden auch einzelne Flaschen imprägniert und abgefüllt. In mittleren und größeren Betrieben bedient man sich entsprechend größerer Apparate, die auch die Mischung gleich vornehmen. Der Likörzusatz ist verschieden. Will man von Fruchtessenzen, Fruchtaromas und Fruchtäthern absehen, dann ist ein frischer Ananasauszug zu wählen. Ein gutes Rezept aus der Praxis ist das folgende: 901 Apfelwein, 10 kg feinsten Zucker, 61 96prozentigen Weinsprit, 4 1 frischen Ananasauszug, 2 bis 3 1 guten Kognak. Den Ananasauszug stellt man folgendermaßen her: für 100 Flaschen rechnet man 3 Pfd. frische Ananas. Die Ananasfrüchte werden geschält, in Stücke geschnitten und mit 4 bis 51 96prozentigem Weinsprit aufgegossen. Die Schalen kann man noch besonders mit Sprit ausziehen und später damit vermischen. Nachdem der Ananasauszug einige Tage gestanden hat, preßt man ihn ab und gibt auf diese 4 bis 5 1 Ananasauszug etwa 90 bis 100 1 Apfelwein. In Rücksicht auf den Ananasauszug findet dann eine entsprechende Verrechnung des Weinsprites statt, derart daß der Wein hernach etwa 12% Alkohol aufweist. Der Ananasauszug als solcher ist etwa 70- bis 80prozentig zu verrechnen, weil durch die Ananas-frucht eine entsprechende Verdünnung stattgefunden hat. Für etwa 300 Flaschen kann man einen Likör vorrätig halten, der aus 301 Apfelwein, 30 kg Raffinade, 7 1 96prozentigem Weinsprit, 12 1 Ananasauszug und 5 bis 6 1 Kognak besteht. Auf 100 1 Apfelwein nimmt man von diesem Likör 25 bis 28 1. Bei der Herstellung größerer Mengen ist es vorteilhaft, den Likör vorher zusammenzusetzen und ihn einige Wochen liegen zu lassen; es ist nicht ausgeschlossen, daß sich manchmal kleine Ausscheidungen bilden, die sich zu Boden setzen. Kurz vor dem Gebrauch ist es ratsam, die zugesetzte Likörmenge mit dem Wein zu filtrieren und das Filtrat dann direkt in den Apparat zu geben. Will man den Schaumwein nach irgendeiner Geschmacksrichtung hin verändern, so kann man Portwein und Madeira in mehr oder minder großen Mengen hinzusetzen. Auch durch den Zusatz von Kirschbranntwein, Himbeergeist und dgl. läßt sich der Schaumwein nach dieser oder jener Richtung hin verbessern. *