Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

692 C. Obstanbau und.-Verwertung. 33. A p f e 1 w e i n. a) Apfelwein (Handelsware). Hierfür werden sämtliche Apfelsorten verwendet. Die Äpfel müssen unbedingt gewaschen werden, wobei das Wasser des öftere zu erneuern ist. Die Äpfel kommen von der Wäsche auf die Mahlmühle, von dieser auf die Presse, und der gewonnene Saft dann ins Faß; dies ist der verhältnismäßig einfache bekannte und übliche Gang der Apfelweinfabrikation. Ehe dei Saft in das Faß läuft, hat man eine Untersuchung auf Säure und Zucker vorzunehmen. Im Durchschnitt soll der fertige Handelsapfelwein 4 bis 6 % Alkohol und 5 bis 7 °/00 Säure besitzen. Ein geringer Wasser-und Zuckerzusatz ist meistens nicht zu umgehen. Der Wasserzusatz soll stets vor der Gärung gegeben werden. W enn man mehr als 10%: Wasser hinzusetzt, wird das Produkt minderwertig, ganz abgesehen davon, daß das nach den bestehenden Ansichten nicht zulässig ist. Mit dem Wasserzusatz verbindet man gleichzeitig ein nochmaliges Abpressen der Trester. Während der Gärung ist stets Reinhefe hinzuzusetzen. Hierzu verwendet man am besten Steinberger Reinhefe. Die Temperatur ist durchschnittlich auf +18° C zu halten. Nach Beendigung der Hauptgärung ist nach und nach aufzufüllen und das Faß so früh wie möglich spundvoll zu machen. Ist die Gärung ziemlich beendet, dann muß sofort abgestochen werden, da infolge des verhältnismäßig niediigen Alkoholgehaltes leicht Fehler und Krankheiten entstehen können. Nachdem der Apfelwein sich mehr und mehr geklärt hat, erfolgt der zweite Abstich. Je nach Gang der Klärung kann der Apfelwein schon nach dem zweiten, meistens aber nach dem dritten Abstich filtriert oder gekläi t in den Handel gebracht werden. Ist der Apfelwein durch besondere Umstände nicht spritig genug, so muß er imprägniert werden. Ein flaschenreifer Apfelwein beansprucht zur Herstellung mindestens < Monate. Ganz allgemein soll hier noch folgendes bemerkt werden: Der Wasserzusatz ist von Fall zu Fall zu regeln. Im allgemeinen kommt man ohne ihn nicht aus, ebenso nicht ohne einen gewissen Zuckerzusatz. Der Wasserzusatz ist nicht zu umgehen, weil in den meisten Fällen der Säuregehalt zu hoch ist und der fertige Apfelwein geschmacklich darunter leiden würde. Der Wasserzusatz ist auch schon deshalb zu rechtfertigen, weil die ein- oder zweimal abgepreßte Apfelmaische noch wertvolle Bestandteile enthält, die man nur mit Hilfe von Wasser gewinnen kann. In der Praxis weiden dann gewöhnlich auch auf je 100 kg Trester etwa 101 heißes Wasser gegossen und über Nacht stehen gelassen, uni am anderen läge abgepreßt zu werden. Da die Äpfel oft nur 8 bis 10% Zucker besitzen, so ist auch ein geringer Zuckerzusatz zu rechtfertigen, nicht nur um den Geschmack, sondern vor allsn Dingen auch, dio Haltbarkeit zu oihöhsn. b) Apfelwein (leicht gesüßt). Dieses Produkt kann nur in Flaschen haltbar hergestellt werden. Es handelt sich um den gleichen Handelsapfelwein, wie vorher angegeben, nur erhält er nach der Fertigstellung resp. kurz vor der Flaschenfüllung je nach Geschmack 5 bis 8% Zuckerzusatz. Vorteilhaft ist es, den Zucker vorher zu klären, damit nachträglich keine Trübungen entstehen können. Da der Apfelwein natur-