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E. Fischverwertung.
Sauerstoff zu vertreiben und so eine möglichst kleine Menge von Luft im Innern der Konservendosen zu haben.
Zu 2. Resistente (widerstandsfähige) Bakterien finden sich besonders in Krabben vor. Die Sterilisierung derartiger Konserven wird dadurch sehr erschwert. Eine Sterilisierung ist nur möglich unter Zusatz von Borsäure. L i e b e r t hat allerdings eine Vakuum-Kohlensäuremethode-Sterilisierung ausgearbeitet und will nach dieser gute Erfolge erzielt haben (vgl. Verhandlungen und Rapporte, Deel I., Abi. 1, 1920). Von der praktischen Anwendung dieser Methode ist allerdings nichts bekannt geworden.
Für die leichte Verderblichkeit der Krabben führt L i e b er t drei Ursachen an (vgl. P. Biegler, Chemisch-physikalische und bakterielle Erscheinungen in Krabbenkonserven, „Der Fisch“, I. Band):
1. Die Reaktion der Krabben ist im Gegensatz zu der schwachsauren Reaktion des Fleisches alkalisch. Schwach alkalische Reaktion fördert aber im allgemeinen ein schnelles Wachstum von Bakterien.
2. Im Darmkanal der Krabben kommen regelmäßig Bakterien vor, deren Sporen während des Kochens nicht absterben. Diese Bakterienarten sind durch ein schnelles Wachsen gekennzeichnet.
3. Im eßbaren Teil der Krabben bleibt beim Ausschälen ein Teil des Darmkanals zurück. Es ist unvermeidlich, daß aus diesem Sporen beim Ausschälen auf der Oberfläche der Krabbe verbreitet werden, wo sie schnell auskeimen und das Verderben einleiten.
Auch die streng durchgeführte Aseptik nutzt nichts bei der Zubereitung von Krabbenkonserven.
Ohne geeignete Konservierungs- und Härtemittel ist es nicht möglich, Krabben durch höhere Temperaturen zu sterilisieren und haltbar zu machen. Schon nach wenigen Tagen tritt in der Konserve ein übler Geruch und eine Gasbildung auf, wodurch das Produkt ganz ungenießbar und gesundheitschädlich wird.
Nach L i e b e r t verbietet sich aus folgenden Gründen ein Sterilisieren auf Temperaturen über 100° C:
1. der zarte Geschmack weicht einem stockfischartigen,
2. die Farbe wird unansehnlich grau bis gelb,
3. die Garnelen schrumpfen zusammen, sie schwimmen als kompakte Masse in der aus ihnen ausgekochten Bouillon, die Dosen schütteln.
Nach vielen, langjährigen Versuchen wurde für die ebenfalls schwer zu sterilisierenden Burifischkonserven (Japon) folgende Methode vorgeschlagen:
Bevor das Fleisch in die Dosen gelegt wird, wird es bei einer Temperatur von oder unter 100° C sterilisiert. Nachdem es in die sterilen Dosen gelegt worden ist, wird sterile Agarlösung hineingegossen, und die Dosen werden bei 100° C sterilisiert. Auch hat sich die Entlüftung der Dosen beim Sterilisieren als vorteilhaft erwiesen. Die Zeitdauer des Sterilisationsprozesses konnte dadurch wesentlich abgekürzt werden.