Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1154 E. Fischverwertung. Die Schnelligkeit, mit welcher der Inhalt sich durchwärmt, ist abhängig von der Größe der Dose und von der Art der Füllung. Trocken untergebrachte Krabbsn — die bisher übliche und erwünschte Alt der Be Schickung — nehmen wesentlich langsamer die Hitze an als Dosen, in denen die zwischen den eingefüllten Krabben verbleibende Luft durch Nachfüllen mit Wasser verdrängt worden ist. Zu 4. Fische und Schaltiere neigen besonders leicht dazu, bei höheren Temperaturen, wie solche beim Sterilisationsprozeß Anwendung finden, geruchliche und geschmackliche Stoffe sowie elementare oder komplizierte Eiweißumwandlungsprodukte nach außen abzugeben. Die meisten Fischkonserven erhalten daher in der Dose Pergameiitpapierauskleidungen oder es werden bei den Vorbereitungsprozessen Maßnahmen getroffen, die derartige Erscheinungen nicht offensichtlich her vortreten lassen. 80 zeigen sich an den Krabben, welche nicht in vernierte Dosen kommen schwarze und graue Flecken. Man nimmt oft an, daß diese Bildung durch Verderben infolge Bakterienentwicklung verursacht wird. Dies ist durchaus unrichtig. Verschiedene Blechdosen, die diese Erscheinung star v zeigten, erwiesen sich bei der Untersuchung als völlig steril. Hier hegt ein chemischer Prozeß vor. Beim Sterilisieren der Krabben m den Dosen spalten sich nämlich aus dem Eiweiß der Krabben Schweißverbindungen ab Der Schwefel bildet mit dem Zinn der Doseninnenwandung Schwetel-zinn (Zinnsulfied) und schlägt sich auf die Krabben nieder oder fuhrt zu blauen Marmorierungen der Innenwandungen der Dosen. Diese chemische Wirkung tritt besonders bei Krabben noch, dadurch sehr stark in Ei-scheinung, insofern die Krabben eine ätzende Substanz enthalten die sehr wohl den Zinnüberzug der Dosen als auch die Hände der Arbeiter stark angreift. Liegen die Krabben bis zur Verarbeitung auf Eis, so treten die Verätzungserscheinungen nicht ein. Aus diesen Grunden empfiehlt es sich entweder die Krabben in eine Tüte aus Pergamentpapier zu geben und dann in die Dosen zu packen, oder die Dosenmnenwand mit Blättchen aus Pergamentpapier auszukleiden. Das Papier muß frei sein von schwefliger Säure. , . . , Für die Herstellung von Krabbenkonserven können nur ganz irische Krabben Verwendung finden. Angestellte Untersuchungen ergaben wiederholt, daß Konserven aus Krabben, welche erst einige Zeit nach dem Kochen eingelegt waren, deutlich nach Schwefelwasserstoff rochen, wenn auch vor der Sterilisierung Geruch und Geschmack der Krabben normal waren. . . , ,, Bei Dornhaikonserven, die zwei Wochen gestanden hatten (vgl. Ammoniakbildung in Dornhai-Konserven und deren Vermeidung, P. Biegler, „Der Fisch“, Band I), zeigte sich beim öffnen der Dosen, daß der Geruch dieser Konserve stark ammoniakalisch war. Die Arbeitsweise ging dabei wie folgt vor sich: Nach dem Fang wurden die Dornhaie geköpft, die Eingeweide herausgenommen und die Haut abgezogen. Darauf gelangte der Fisch zum Pökeln vier Stunden in eine 16prozentige Salzlake. Danach wurden sie in Stücke geschnitten, in