Sterilisierte Fischkonserven.
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Dosen ohne irgendwelchen Zusatz von Öl oder Salzlösung gepackt und im Autoklaven für 7X Dosen 150 Minuten bei 107° C sterilisiert.
Nach mehreren Versuchen wird in der Praxis jetzt u. a. folgendermaßen gearbeitet: die geköpften und ausgeweideten Fische kommen acht Stunden lang in eine 16prozentige Salzlake. Nun werden die Fische auf Leistenbretter gelegt und zwei Tage hindurch den Sonnenstrahlen ausgesetzt. Darauf werden die Fische zerstückelt, in Dosen gepackt und sterilisiert. Erst nach sechs Monaten tritt ein geringer Ammoniakgeruch auf.
Ptomaine haben D esgr ez und C a j u s („Apotheker-Zeitung“, 1911, 3/0) in sämtlichen, auch einwandfreien Fisch- und Krebskonserven nachweisen können. Die Konserven mit ganzen Fischen samt Gräten und Haut enthielten mehr Ptomaine als Thunfisch-, Hummer- und Lachskonserven. Die Ptomaine waren nicht giftig. Nach Ansicht der Forscher sollen sie in mäßiger Menge auf die Eßlust und die Gesamternährung günstig wirken.
Ein fischiger, widerlicher, oft ranziger Geruch in Fischwürsten beruht auf der Verwendung von auf Eis abgelagertem oder nicht mehr ganz lebendfrischem Rohmaterial. Bei diesen Vorgängen dürfte es sich kaum um die Lebenstätigkeit von Bakterien handeln, sondern um rein fermentative Prozesse, die den autolytischen Vorgängen bei der Reife des Fleisches der Warmblüter vergleichbar sind. Als Vorbeugungsmittel gilt eben nur die Verarbeitung frischesten Rohmaterials.
Ein bitterlicher Geschmack von Krebskonserven ist zu beobachten bei Krebsen, die aus Seen stammen, in denen viel Kalmus wächst.
Auf noch ungeklärte Weise spaltet sich beim Sterilisieren von Sardinenkonserven Trimethylamin ab, das besonders in Gegenwart von Fetten das Dosenblech stark angreift. So wurden gefunden:
in Öl in den Sardinen
Eisen_________________________0,01'8 % 0,01 %
Zinn. __..........................0,08 „ 0,07 „
Blei......................................... 0,07 „ 0,005 „
Daraufhin wurden andere Fischkonserven untersucht und darin folgende in Lösung gegangene Metallmengen gefunden:
Blei Zinn Eisen Kupfer
Sardinen .... 0,007% 0,01% 0,027% Spuren Thunfisch_______.... 0,01 „ 0,05 „ 0,01 „ 0,0005%
Thunfisch, . . . 0,005 „ 0,07 „ 0,08 „ Spuren
Sardinen .... 0,02 „ 0,10 0,02 „ Spuren
Bei mit Salpeter behandelten Fischkonserven wurde vielfach beobachtet, daß sie von innen nach außen durchrosten. Die aus dem Salpeter gebildete Salpetersäure und salpetrige Säure wirken ungünstig auf das Blechmaterial. Das Zinn und dann weiter das Eisen gehen in Lösung. Durch den Lösungsvorgang der Metalle korrodiert das Blech, d. h. es entstehen größere und kleinere Löcher darin. (Vgl. auch u. a. Betrachtungen 73*