Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1156 E. Fischverwertung. und Untersuchungen über das Vorkommen von Eisen in Schwarzblech dosenkonserven von P. Biegler, „Konserven-Industrie“ 1919 Nr. 36/39.) Krebsschwanzkonserven in Gläsern verfärbten sich nach einiger Zeit dunkel. Nach Büchig enthalten die Krebsschwänze einen eigenartigen Stoff, der das Schwarzwerden hervorruft. Dieser Stoff kann den Schwänzen durch Dämpfen entzogen werden. Diese Farbveränderung wurde vermieden, sobald die vorbehandelten Schwänze bei etwa 75 bis 80° C in einer l%prozentig©n Kochsalzlösung mit etwas Salpeterzusatz je nach der Größe und dem Alter der Krebse 5 bis 10 Minuten blanchiert wurden, so lange, bis die Schwänze prächtig rot gefärbt sind. Darauf werden die Schwänze in Gläser gepackt, mit einer frisch bereiteten lprozentigen Salzlösung unter 0,05 % Salpeterzusatz übergossen, die Gläser verschlossen und im Dunstschrank sterilisiert. Fischklöße verfärben sich, in schlecht verzinnten Dosen grün und scheckig (siehe auch Dr. H. Serger und P. Biegler, Jahresbericht 1917 des Laboratoriums der Versuchsstation für die Konservenindustrie Braunschweig). Die Flecke bestanden aus Schwefeleisen, das grünlich bis schwarz aussehen kann. Bei gut fermierten Dosen tritt diese Erscheinung nicht auf. Es ist somit eine Wechselwirkung zwischen dem Eisenblech und den schwefelhaltigen Eiweißbestandteilen der Fischklöße eingetreten. Zu 5. Roher Geschmack nach der Sterilisierung einiger Fischkonserven. Der rohe Geschmack von Sardinen, Sprotten und Heringen in Öl ist kein technischer Fehler, sondern steht unbedingt in chemisch-physiologischem Zusammenhang mit den Fischen. Derartige Konserven müssen mindestens 6 Monate lagern, damit sie den rohen Geschmack verlieren. Je länger derartige Ware lagert, um so zarter und saftiger wird das Fleisch, der Geschmack vollmundiger. Gewöhnlich findet dieser Vorgang nach etwa 6 Jahren seinen Abschluß. Zur Aufklärung des eigentlichen Reifevorganges wurden von Johnstone verschiedene Hypothesen experimentell überprüft, ohne indessen die Ursachen klar festgestellt zu haben. Weiter wurde der Einfluß erhöhter Temperaturen auf den Reifungsprozeß geprüft, ohne daß sich ein positives Ergebnis zeigte. Konserven von Sprotten und Heringen wurden bis zu 2 Monaten im Brutschrank bei einer Temperatur von 37,° C aufbewahrt. Eine merkliche Beschleunigung des Reifens konnte nicht festgestellt werden. Zu 6. Reaktion der Aufgüsse. Es ist eine bekannte Tatsache, daß die Bakterien auf neutralen und basischen Substraten eine intensivere Lebenstätigkeit mit erhöhter Resistenz entfalten, als auf säurehaltige Medien. Da die Fische und Schaltiere meistens neutral oder basisch reagieren, so sind sie deshalb, ganz abgesehen von ihrem hohen Wassergehalt, der die Lebensbedingungen der Mikroben begünstigt, ein außerordentlich günstiger Nährboden für die verschiedensten Arten von Bakterien. Um also die Sterilisierung zu unterstützen, müssen die Auf-