Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Aspikherstellung. 1157 güsse auf geringe Säuregrade gebracht werden. Damit findet eine schnellere Abtötung der Mikroorganismen statt, und gleichzeitig kann die Sterilisationszeit wesentlich verkürzt werden. Das Fischmaterial leidet dann also nicht so stark beim Sterilisieren. Die meiste Verwendung findet das Olivenöl, dann neutrale oder schwachsaure Saucen, wie Buttersauce, Hummersauce, Petersiliensauce, holländische Sauce usw. Stärkere Säuregrade besitzen die Saucen aus Weißwein und Tomatenpüree. Die als Grundsäure Essigsäure enthaltenden Saucen, wie Marinaden, Senfsauce, Gelees usw. sollen nicht so hochgradig eingestellt werden, im Gegensatz zu deren Bereitung zu Halbkonserven oder Präserven, wie Marinaden usw. Derartige Vollkonserven-Essigsaucen müssen tunlichst milde sein, jedoch nicht so milde, daß der prägnante Geschmack nicht zum Ausdruck kommt. Höhere Essiggrade wirken dagegen schädlich, auf die Vollkonserven, besonders der Essig, wenn er ohne Salz gegeben wurde, zersetzt das Fischfleisch und macht es weichlich. Der Essiggehalt darf daher auf keinen Fall über 1 %• steigen. Natürlich sind die Konservenmarinaden nie dasselbe wie Marinaden in bekanntem Sinne. Bei Geleekonserven ist noch zu beachten, daß der Zusatz an Gelatine höher sein muß als bei Präserven; denn durch die Hitze und einen anormalen Essiggehalt hydrolisiert das Gelee und verliert seine Geleekraft. Es ist daher zweckmäßig, bei Geleekonserven anstatt reiner Gelatine Fleischaspik zu verwenden, das nicht so stark der Zersetzung durch Essigsäure unterliegt und die Bindekraft einbüßt. Fleischaspik wird wie folgt hergestellt: 10. Aspikherstellung. Hierzu werden 30 Pfund Fische oder leicht gesalzene sowie von allem Fett befreite Schweineschwarten odei’ Häute von Kalbsköpfen und Kalbsfüßen in Stücke geschnitten und zweimal in heißem Wasser recht sauber gebrüht. Dann kommen sie in einen mit 801 kaltem Wasser gefüllten Kessel, in den ferner 100 g Piment, 25 g Senfkörner, 8 g Muskatblüten, 4 Stück Ingwer, 5 Paprikaschoten, 20 Lorbeerblätter und 10 Schalottenzwiebeln — alles in einem kleinen Beutel — kommen. Das Ganze muß nun drei Stunden kochen, wobei gut abgeschäumt wird. Ferner ist noch ein wenig Salz hinzuzusetzen. Jetzt gießt man den Kesselinhalt durch ein Sieb, nimmt das Fett gut ab und füllt die Masse wieder in den Kessel. Das Klären des Aspiks mit Eiweiß geschieht auf folgende Art: In 11 kaltem Wasser werden 150 g Eiweißpulver während etwa 2 Stunden aufgelöst. Dieser Flüssigkeit sind danach 2 Eßlöffel Essig zuzugeben, worauf alles zu Schaum geschlagen wird. Diesen setzt man langsam unter fortwährendem Umrühren der Brühe, die eine Temperatur von 60° C haben soll, zu, und läßt sie dann allmählich bis zu 100° C aufkochen. Die Eiermasse muß sich ganz verdichtet haben und geronnen sein. Das Aspik ist hierauf heiß durch ein Filter, das aus