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E. Fischverwertung.
weichem Barchent mit Rohrbügel und 4 Bindfäden zum Aufhängen bestellt, zu passieren, und zwar am besten in einen emaillierten Eimer (dann evtl. Zusatz von Gelatine).
11. Pastenartige Fischereierzeugnisse.
, Hier muß unterschieden werden zwischen:
1. Rohpasten aus Salzfischen;
2. Gekochten Pasten in fester Form (Puddings, Gratins);
3. Gekochten Pasten in loser Form (Klöße und Frikadellen);
4. Gekochten Pasten in Wurstform (Fischwürste).
a. Rohpasten aus Salzfischen.
1. Allgemeines.
Als Rohmaterial kommt in Betracht: Sardellen, Anchovy, Gewürzanchovis und Lachs. Die Haltbarkeit der aus diesen Salzfischen hergestellten Pasten beruht in erster Linie auf deren Salzgehalt, dann weiter auf deren geringen Wassergehalt; beides Momente, die unbedingt bei der Fabrikation haltbarer Erzeugnisse berücksichtigt werden müssen. Der Wassergehalt der Pasten darf nicht wesentlich über 50% liegen; der Gehalt an Kochsalz betrage tunlichst 10 bis 20 %. Sind die Rohsalzfische wässeriger, so muß durch besondere Maßnahmen, wie Abpressen usw. überflüssiges Wasser entzogen werden. Durch die Entziehung von Wasser wird die Masse auch konsistenter. Entspricht der Salzgehalt nach dem Abpressen des Rohmaterials noch nicht dem festgesetzten Minimum, so ist er durch Zusatz von reinem Tafelsalz auf den gewünschten Grad zu bringen. Winterware gilt mit 60 % Wasser und 12 % Kochsalz als genügend haltbar.
Das Rohmaterial wird zunächst von Haut, Gräten usw, befreit, dann in dem Fleischwolf zerkleinert und darauf auf Mostrich- (Senf-) Mühlen oder mit Passiermaschinen zu einer feinen streichfähigen Masse verrieben. Hierbei kann eine als zu trocken erscheinende Paste mit Zusatz von Pflanzenölen oder hochprozentigem Salzwasser saftiger gemacht werden. Ist das Aussehen der Pasten noch nicht befriedigend, so kann mit Bolus oder rotem Karmin auch Ocker oder Anilinfarben der rote Farbton erhöht werden. Bolus ist eine Erdfarbe (wasserhaltiges Tonerdeeisenoxydsilikat), muß sehr fein geschwemmt sein und darf zwischen den Zähnen nicht knirschen. Der rote Karmin ist tierischen Ursprungs und muß auch als innig feines Pulver verwendet werden. Die Farbstoffzusätze (unter Deklaration) richten sich nach der Beschaffenheit der Grundpaste. In einigen Ländern wird der rote Farbton auch durch Zusatz von Brot zu der Pökellake erreicht. Hier ist aber zu beachten, daß die Brotkrumen vor der Passierung der Fische wieder entfernt werden, denn fast alle von den verschiedenen Ländern herausgegebenen Lebensmittelbücher (Codex alimentarius) verbieten den Zusatz von stärkehaltigen Stoffen in Rohpasten. Für die Rotfärbung wird auch empfohlen, beim Passieren etwas Rogen von Taschenkrebsen unterzumischen.