Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pastenartige Fischereierzeugnisse. 1159 Die Pasten werden in kleine Dosen, besonders aber in Tuben abgefüllt. Nach dieser relativ einfachen Methode werden die Pasten aus salzgaren Sardellen, Anchovis und Lachs hergestellt. Der zu Paste dienende Lachs wird außerdem noch vorgeräuchert. Zu diesem Fabrikat finden hauptsächlich die bei dem Schnitt von Lachsscheiben bleibenden Abfälle (Schnitzel) Verwendung. Zur Erhöhung der Schmackhaftigkeit der Pasten werden sie mit spezifischen Gewürzmischungen versetzt, von denen angegeben seien: a) eine Mischung von gemahlenem: Tymian ............................. Nelken __..................__ • Muskatnuß Ingwerwurzel _____________....... Weißer Pfeffer............. Piment . . ■..........__ . Lorbeerblatt ....................... Basilikum __............... Koriander................. Kardamom............... Grauer Pfeffer .................... b) Koriander................. Kurkuma . .'. __.............__ Weißer Pfeffer .................... Ingwer ............................. Kardamom........................ . Kümmel. __................. Cayennepfeffer............. c) Spanischer Pfeffer ............... Ingwer __.................. Schwarzer Pfeffer.................. Weißer Pfeffer .................... Nelken................... Muskat............................. Curry ................................ g g g g g g g g g 20 g 20 g 52 g 52 g 17 g 17 g 17 g 17 g 4 g 20 g 15 g 15 g 15 g 15 g 5 g 10 g Eine Abart der Originalpasten stellen Typ die Sandwich- Paste genannt sei; die Mischpasten dar, als sie besteht aus: deren 5 kg entgräteten Anchovis, 5 kg „ Sardellen, 5 kg feinster Butter, 100 g Fleischextrakt, 150 g Tomatenpüree, 50 g pulv. Pfeffer, 50 50 50 50 30 g g g g g pulv. Kümmel, „ Piment, geriebenen Zwiebeln, ,, Meerettig, Zitronensaft. Zur Milderung und Verbesserung des Geschmacks wird auch Butter zu den Rohpasten gemischt; man nennt dann derartige Erzeugnisse Sardellenbutter, Lachsbutter usw. Der Butterzusatz richtet sich nach der