Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1160 E. Fischverwertung. gewünschten Schärfe des Fabrikats und schwankt zwischen % bis l%kg je 1 kg Paste. Die reine und frische Butter soll zuvor, besonders um das Ranzigwerden möglichst zu vereiteln, tüchtig abgekocht und abgeschäumt, und der zurückbleibende Bodensatz weggegossen werden. Erst nach, völligem Erkalten der Butter kann diese unter die Masse geknetet werden. Dann wird in einer Misch- und Knetmaschine das Produkt 30 bis 40 Minuten gemischt. Bei der für längere Haltbarkeitsdauer (Dosen) gedachten Pastenbutter (Sardellenbutter, Lachsbutter usw.) muß ein geringerer als sonst üblicher Butterzusatz verwandt oder der Salzgehalt erhöht werden. Wird die Pastenbutter in Klemmdeckeldosen gefüllt, so ist darauf zu achten, daß der Deckel beim Schließen die Luft völlig auspreßt. Dadurch wird ein schneller eintretendes Ranzigwerden vermieden. Sollen die Dosen sterilisiert werden, so sind sie nach dem Sterilisieren in kaltem Wasser langsam abzukühlen und dauernd zu drehen und zu wenden, damit die Butter sich gut wieder vermischt. Dieses so hergestellte Produkt ist längst nicht so qualitätsvoll wie das auf kaltem Wege erzeugte, insofern, als sich die Pastenmasse bei und nach der Erhitzung nicht mehr so intensiv mit der Butter mischen läßt, diese ausscheidet, und auch die Pastenmasse selbst durch den Kochprozeß chemischen Einflüssen unterworfen ist, die den Charakter der Rohpaste geschmacklich und geruchlich wesentlich verändern und minderwertig machen. Zu den gekochten Pasten in fester Form gehören zunächst die sogenannten Appetitspasten, dann weiter die Puddings. In den folgenden Anweisungen kommt die Eigenart dieser Erzeugnisse klar zum Ausdruck. ■ « 2. Appetitspaste. 10 kg entgrätete Sardellen, 5 kg Anchovis sowie 2 kg entbeintes und gargedämpftes Wildgeflügel vom Fasan, Rebhuhn und Haselhuhn werden durch die feine Scheibe des Wolfes gedreht und mit 25 g weißem, gemahlenem Pfeffer, 5 g gemahlenem Piment, 10 g gemahlenem Ingwer, 50 g gemahlenen Wacholderbeeren, 10 g Paprika und 100 g Maggi-Würze gewürzt. Nebenher erhitzt man 5 kg Schweinerückenfett, das ebenfalls durch die feine Scheibe des Wolfes ging, gibt 2 kg geriebene Semmeln hinzu und vermischt innig. Jetzt gibt man alles zusammen, treibt es durch die Passiermaschine und füllt die Masse in % oder % 1-Dosen, die gut verschlossen 35 bzw. 50 Minuten lang im Wasserbad sterilisiert werden. Die Beigabe von Trüffeln verfeinert diese Konserven. 3. S a n d w i c h p a s t e. 5 kg entgrätete Anchovis, 5 kg entgrätete Sardellen, 5 kg feinste Butter, 100 g Fleischextrakt, 50 g Tomatenpüree, 50 g pulv. Pfeffer, 50 g pulv. Piment, 50 g geriebene Zwiebeln, 50 g Meerrettich, 30 g Zitronensaft. Das Ganze wird in einer Mengemulde oder Mischmaschine gemischt, durch die feinste Scheibe des Wolfes getrieben und darauf passiert. Weiteres wie oben angegeben.