Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Pastenartige Fischereierzeugnisse. 1161 4. Hummerpaste. 9 kg Hummerfleisch werden recht fein gemahlen. Darauf zerläßt man in einem Kessel 3%. Pfund Butter und gibt das Hummerfleisch hinzu. Bei ständigem Rühren mengt man 1%’kg recht feingemahlene durch ein Haarsieb getriebene Semmel, 31 Milch, 2% 1 süße SahneK je einen Eßlöffel voll gemahlenen Muskat und gemahlenen weißen Pfeffer, 2 Eßlöffel Salz und 3 Eßlöffel Zucker darunter. Diese Masse muß unter ständigem Rühren eine Stunde kochen. Danach gießt man noch eine halbe Flasche Cherry hinein und füllt das erhaltene Produkt in ovale oder auch runde Dosen, die nach dem Verschließen bei 105° C 60 Minuten sterilisiert werden. b. Gekochte Pasten in fester Form (Fischpudding mit Krebsfüllung). Man nehme z. B. 150 kg von Haut und Gräten befreites Schellfischfleisch und zerkleinere dieses gut in einem Wolf bzw. Kutter. Hierzu kommen alsdann 12 kg Kartoffelmehl, 2 kg Butter, 1kg Salz und 10 Teelöffel feingemahlene Muskatblüte. Ist alles gut vermengt, so werden auf dieses Quantum Masse nach und nach etwa 301 gute Milch gegossen. Dann wird eine Farce von ungefähr 25 kg gekochten Krebsschwänzen hergestellt. Man fertigt nun eine Sauce an, indem man 10 kg Butter zerläßt, 10 kg Mehl, 101 süße Sahne, 40 bis 501 gute Milch, 1% kg Zucker und ein kleines Quantum gemahlenen weißen Pfeffer aufkochen läßt und die Sauce durch ein Haarsieb gibt. Hierzu kommen dann die gekochten Krebsschwänze, so daß eine steife Masse entsteht. Alsdann werden konische Dosen im Innern mit Butter ausgestrichen und knapp bis zur Hälfte mit Fischpudding gefüllt, hierauf kommt etwas Krebsfarce in die Mitte und obendrauf wieder Fischpudding. Die Krebsfarce soll genau in der Mitte liegen, so daß man, wenn der Pudding ausgestülpt wird, von1 der Farce nichts zu sehen bekommt. Das Ausstreichen der Dosen mit Butter soll das spätere Entleeren der Dosen erleichtern. Auch erreicht man dadurch, daß die Form der Puddings erhalten bleibt. Beim Füllen ist mittels Löffel die Masse stark einzudrücken, damit keine Luftstellen in der Dose verbleiben. Die Dosen werden bis 3mm unter den oberen Dosenrand gefüllt. Zurückgebliebene kalte Luft bildet beim Sterilisieren Luftinseln, die oftmals Anlaß zu Bombagen geben (wegen ihrer schlechten Sterili-sierbarkeit). 112° C 10 Minuten auf, 10 Minuten ab, 60 Minuten. Hauptsächlich wird Dorsch und Schellfisch für derartige Zwecke verarbeitet. Diese Fische sind zu jeder Jahreszeit in größeren Mengen zu haben. Der Fisch wird zunächst ausgenommen, geköpft und . auf dem Rücken entlang in zwei Hälften gespalten, sonach auf die Hautseite gelegt und sorgfältig von den Gräten befreit. So wenig wie möglich Fleisch darf bei diesen Manipulationen verlorengehen. Die Rückengräte wird mit einem scharfen Blechlöffel abgeschabt. Dann wird die Fischhälfte umgekehrt und die Haut vollends mit einem spitzen Messer rein abgezogen. Das Fleisch muß sauber behandelt werden und darf mit Wasser nicht abgewaschen werden. Auch darf für die spätere Behandlung keine Feuchtig-