Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1162 E. Fischverwertung. keit an dem Fisch haften. Der ausgeschnittene Fisch (1000 g rohes Fischfleisch ergeben 625 g ausgeschnittenen Fisch) wird nun 24 Stunden trocken an einem luftigen Ort hingelegt. Am folgenden Tage wird das Fischfleisch erst einmal durch den Wolf getrieben. Dann werden 100 Pfund dieser Masse mit 8 Pfund ungefärbter Margarine gemischt und wiederum zweimal durch den Wolf (mit der feinen Scheibe) gelassen. Ist dies geschehen, kommt die Masse in den Kutter (Mengmaschine) und wird mit folgenden Zutaten nach und nach gekuttert. Abwechselnd werden hinzugesetzt: 16 Pfund Kartoffelmehl, 3 Pfund Weizenmehl prima, 200 g weißen gemahlenen Pfeffer, 5 bis 6 Pfund Salz, 50 g fein geriebene Muskatnuß, 20 Eigelbe, 281 Vollmilch und zuletzt das schaumig geschlagene Eiweiß von den 20 Eiern (Schnee). Das Kuttern dauert nicht länger als 25 Minuten. Sollte die Masse noch zu steif sein, wird mit etwas Wasser oder Milch nachgeholfen. Zwecks Prüfung macht man eine Konsistenzprobe, indem man mit einem Eßlöffel ein Klößchen absticht und in leicht gesalzenem Wasser behutsam abkocht. Ist das Klößchen locker, aber haltbar, weiß und schmackhaft, so ist es für den weiteren Gebrauch fertig, andernfalls ist es noch Zeit, im Kutter ein wenig zu verbessern. Nach Fertigstellung wird die Masse in 1/1 Dosen gefüllt, die vorher mit Butter ausgestrichen wurden, verschlossen und sterilisiert bei 117° C 30 bis 35 Minuten lang. Nach dem Sterilisieren kommen die Dosen sofort 30 Minuten in kaltes Wasser. Darauf läßt man die Dosen ablaufen, reibt mit Sägespänen ab und macht die Dosen versandbsreit (Etikettieren usw.). c. Gekochte Pasten in loser Form. 1. Fischklöße (Schweden und Dänemark). Frischer Schellfisch wird sauber gereinigt, gewaschen, sowie vom Kopf und Schwanz befreit. Dann ist das Fleisch sauber von den Gräten zu lösen, auch dürfen keine Gräten oder schwarze Fasern in dem Fleisch verbleiben, da sich diese bei den Frikandellen sehr bemerkbar machen würden. Auf 8 Pfund Fischfleisch kommen 41 gute Milch, 200 g Kartoffelmehl, 150 g Salz sowie 1 Teelöffel fein geriebene Muskatblüte. Das- Fleisch wird zunächst durch die feine Scheibe des Wolfes getrieben, darauf nochmals mit Kartoffelmehl, Salz und Muskatblüte und zuletzt mit der Milch passiert. Es ist nun alles so lange zu mengen, bis sich eine Masse bildet, aus welcher man die Klöße formen kann. Mittels Kloßmaschine oder runder bzw. länglich-runder Löffel werden dann die Klößchen geformt, welche sofort in kochendes, schwach gesalzenes Wasser oder Fischsuppe gelangen. Bei ganz schwach wallendem Wasser läßt man die Klößchen so lange ziehen, bis sie an die Oberfläche zu steigen beginnen. Hierbei ist sehr sorgfältig zu verfahren, damit sie nicht zu weich werden und abkochen. Mit großen Schaumlöffeln entnimmt man die fertiggekochten Klößchen, gibt sie in flache Schüsseln zum Abkühlen und füllt dann ganz lose in Dosen. Aus den Köpfen der Fische wird Bouillon zum Aufgeben bereitet, doch kann hierzu auch Hummer-, holländische oder Buttersauce