Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Pastenartige Fischereierzeugnisse. 1163 verwendet werden. Die Sterilisation geschieht bei 110° C während 60 Minuten (10 Minuten auf, 10 Minuten ab), für 'A-Dosen, oder im Waserbade während 90 Minuten, für die %.• Dosen während 60 Minuten im Wasserbade. Di© sterilisierten Dosen sollen im fließenden Wasser oder mittels eisgekühltem Wasser rasch erkalten. 2. Fischfrik andellen. Als Rohmaterial eignet sich jeder Fisch, jedoch nimmt man am liebsten Kabeljau oder Schellfisch. Diese Fische werden in Salzwasser mit Petersilie abgekocht und dann passiert. Die homogene Masse ist nun mit aufgeweichter Semmel zu vermischen und pikant abzuschmecken. 3. Geräucherte Fische, die vielleicht aus irgendeinem Grunde nicht mehr verkäuflich, selbstverständlich aber noch gesund sind, können hierzu mitverarbeitet werden, ebenso Abfälle der Braterei und Kocherei. Damit die Masse besser bindet, kann man etwas Gummitragant untermischen. Jetzt sind die Frikandellen am besten mit den Händen zu formen, worauf sie in Mehl und Ei paniert und in Fett recht schön braun gebraten werden. In Dosen läßt sich diese Speise nicht gut konservieren, da das Fischfleisch leicht verfällt bzw. von den beigegebenen Marinaden zersetzt wird. Besser geht es schon, wenn man die Frikandellen in eine Fischsauce einlegt, die aber nicht viel Essig enthalten darf oder in Aspik. d. Gekochte Pasten in Wurstform. 1. Allgemeines. Auf den frischen Zustand des Rohmaterials muß besonders Wert gelegt werden. Der schon nach kurzem Lagern der Seefische auftretende, charakteristische' Geruch und Geschmack ist auch durch rationelle Verarbeitung nicht wieder völlig zu entfernen. Hierdurch wird schon rein äußerlich das Produkt als Fischprodukt gekennzeichnet, was in vorliegendem Falle nicht erwünscht ist. Daher soll der Versand der Seefische, die zu Fisch Würsten verarbeitet werden sollen, sofort nach dem Fang auf Eis erfolgen. Die Fabrikation wird am besten in der kalten Jahreszeit vorgenommen. 2. Vorhereitung. Die Fische werden von Kopf und Schwanz befreit, soweit dies noch nicht geschehen ist, ausgenommen und dann entgrätet. Die entgräteten Stücke befreit man sauber von Haut und Flossen und legt sie 12 bis 24 Stunden in eine öprozentige Salzlake. Danach werden die Fischstücke in geeigneter Weise an Haken befestigt und kurze Zeit heiß geräuchert. Die geräucherten Stücke bringt man in einen Kessel mit siedendem Schweinefett evtl. Palmin und läßt sie 30 Minuten evtl, auch länger darin ziehen. Darauf nimmt man die Stücke aus dem Kessel und läßt zunächst erkalten. Durch das Belassen in dem heißen Fett werden dem Fisch-