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E. Fischverwertung.
fleisch wesentliche Mengen der unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen, außerdem erhält das Fleisch die entsprechende Menge Fett, die es nötig hat, um nicht zu trocken zu sein.
3. Verarbeitung.
Das so vorbereitete Fischfleisch treibt man zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes und mischt dann mit dem ebenfalls durch den Fleischwolf getriebenen Schweine- oder Rindfleisch. Die beste Mischung ist 60 bis 65,% Fischfleischmasse und 35 bis 40 %> Fleischmasse.
Die Würzung wird in der sonst für andere Würste üblichen Weise mit Salz, Pfeffer, Majoran, Basilikumkraut, Zwiebelpulver usw. nach Maßgabe des gewünschten Geschmackes durchgeführt.
Fettwürfel- oder flocken aus geräuchertem Speck können der Masse ebenfalls mit Vorteil untergemengt werden.
Um ein Austrocknen der Würste möglichst zu vermeiden, sind entweder Fettdärme zu verwenden, oder die Därme mit Schweinefett gründlich einzureiben. Die Därme werden dann gefüllt und gut abgebunden.
Die Würste werden nun im Wurstkessel 20 bis 30 Minuten abgesotten und einer abermaligen diesmal Kalträucherung für 6 bis 8 Stunden unterzogen.
Man kann auch das Absieden unterlassen und die Würste nur gründlich in Warmrauch räuchern.
Das. erzielte Fabrikat hat einen der Leberwurst bzw. der Knackwurst ähnlichen Charakter und ist vorzüglich haltbar. Für den Tropenversand ist ein Überziehen mit Jelamasse zu empfehlen, auch sind die Fischwürste in Dosen sterilisierbar.
Der Zusatz von Stärkemehl ist nicht empfehlenswert bei Fischwurst, da durch diese Beigabe die Säurung und Zersetzung der Wurst begünstigt wird. Für eine längere Haltbarkeitsdauer ist es erforderlich, daß der Wassergehalt nicht über 60% steigt, der Fettgehalt zwischen 10 und 15 % liegt und der Kochsalzgehalt zwischen 2,5 und 3,5 % schwankt.
In modifizierter Form lassen sich nach den obengenannten Methoden auch andere Fischwürste, wie Blutwurst, Sardellenwurst, Brühwurst, Lachs wurst usw. herstellen.
Auch in Dosen nach Art der Dosenfleischwürste lassen sich Fischwürste sterilisiert erzeugen. Doch haben Dosenfischwürste den Nachteil, daß sie schon kurze Zeit nach dem Öffnen der Dose verderben. Um dies zu vermeiden, müßte dem Auffüllwasser ein chemisches Konservierungsmittel wie Natriumbenzoat zugesetzt werden, oder es müßten kleine Packungen Verwendung finden.
Zu den Pasten ist auch die Dorschleberpaste zu rechnen. Diese wird aus frischer Dorschleber hergestellt, die gemahlen und aromatisiert in kleinen Dosen sterilisiert wird. Nach dem Gutachten medizinischer Sachverständiger besitzt dieses Fabrikat alle hervorragenden Eigenschaften der Seefischleber.