Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Fisch-Extrakte und Fisch-Mahlprodukte. 1165 12. FischsExtrakte und FisclvMahlprodukte. a. Herstellung von Fischfleisehextrakt (D. R. P. 76269). Das Verfahren betrifft die Herstellung eines Fischfleischextraktes in folgender Weise: Die Fische werden von der äußeren Haut mit etwaigen Schuppen sowie von Kopf, Schwanz, Flossen, Eingeweiden u. dgl. befreit und das zurückbleibende Fleisch mit den Gräten, auch wohl den Eiern durch Wasser gereinigt. Diese Trennung der für die Herstellung des Extraktes brauchbaren Teile von den anderen, als Düngemittel verwendbaren, sowie das Waschen dér ersteren ist nötig, weil die Beibehaltung der unbrauchbaren Teile den gewonnenen Fleischextrakt ungenießbar macht. Die gewaschene Masse wird nun in einer passenden Vorrichtung zerkleinert und mit so viel Wasser gemischt, wie für die Lösung nach dem dann erfolgenden Kochen des Gemisches notwendig ist. Dies Kochen geschieht in einem verschlossenen Gefäß mit oder ohne Rührwerk durch Einführung hochgespannten Dampfes in das Gemisch und währt so lange, bis die löslichen Bestandteile sämtlich vom Wasser aufgenommen sind. Läßt man das Rührwerk fort, so ist die Ausbeute nicht so groß, als wenn die Masse beim Kochen durch Umrühren gehörig durcheinandergearbeitet wird. Ist das Kochen beendet, so wird der ganze Inhalt des Kochers, sei es durch den Dampfdruck oder in anderer Weise, in einen Sammelbehälter niedergeführt, dessen Abflußrohr mit einem Sieb oder einer anderen passenden Einrichtung versehen ist, in welchem beim Entleeren des Behälters in ein darunter stehendes Gefäß die nicht gelösten Teile Zurückbleiben. Letztere werden zu Dünger verarbeitet, das auf der Flüssigkeit schwimmende Fett wird durch Abschöpfen entfernt. Man erhält auf diese Weise eine klare bräunliche Flüssigkeit, welche nach dem Eindampfen ein dem Liebigschen Fleischextrakt nahekommendes Produkt- ergibt. b. Krebsextrakt. Die ausgepellten Schwänze werden bekanntlich extra konserviert, ebenso die Scheeren. Der Rumpf aber wird nach Entfernung der Galle, die sich im Kopf befindet, zerkleinert. Diese Masse wird alsdann mit reichlichem Schweine-, Rinderfett und Butter unter stetem Umrühren gut ausgekocht und dann ausgepreßt. Sobald die Mischung erkaltet, ist der Bodensatz zu entfernen, ebenso das Wasser, und zwar durch Verdampfen bei gelindem Feuer. Nun versetzt man die Flüssigkeit, angenommen 50 Pfund, mit dem zweifachen Quantum Weizenmehl, 50 Pfund feinster Mahlung Weizengrieß und 1% bestem Fleischextrakt. Hierauf hat die Masse bei genügendem Rühren langsam zu ziehen. Das Nachwürzen mit Pfeffer, evtl, auch Muskat, soll nicht außer acht gelassen werden, doch wird dieses Gewürz bei Krebssuppe meist nicht gewünscht. Man füllt den Extrakt schließlich in Dosen, verschließt diese und sterilisiert je nach den Ansprüchen, die an die Haltbarkeit gestellt werden, längere oder kürzere Zeit. Zwei Teelöffel dieses Extraktes genügen für einen