Fisch-Extrakte und Fisch-Mahlprodukte.
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Die gedörrten Fischstücke werden etwas zerkleinert, etwa auf Haselnußgröße, und in geeigneten Gefäßen mit einer Mischung aus käuflichem Wasserstoffsuperoxyd und Wasser zu gleichen Teilen gründlich durchfeuchtet. Nach etwa 5 Stunden wäscht man mit Wasser mehrmals durch und trocknet, wie vorher beschrieben, im Vakuum. Es hat sich herausgestellt, daß durch den Bleichprozeß gleichzeitig der zuweilen aufdringliche Fischgeruch abgeschwächt wird. Das gebleichte und gedörrte Fischfleisch hat eine sehr helle Farbe. Der Bleichprozeß verteuert aber naturgemäß die Herstellungskosten etwas.
2.. Das Imprägnieren des F i s c h f 1 & i s c h e s.
Das Fischfleisch wird nun in geeigneten Gefäßen mit einer der nachfolgend beschriebenen Saucen gründlich durchtränkt.
Sauce I.
Fleischextrakt bzw. Hefeextrakt oder konsistente
Würze __............................. . . . .
Wasser __............
Zitronensaft. ........................................
Kartoffelmehl_________. _________ Salz _______....._______, . ___________ .
Gemahlener weißer Pfeffer
g 1
g g g g
Das Extrakt oder die Würze wird mit 7% 1 Wasser übergossen und durch wiederholtes Umrühren in Lösung gebracht. Darauf rührt man das Mehl mit %. 1 Wasser an und fügt diesen Brei sowie Salz, Zitronensaft und Pfeffer zu der Lösung; anstatt Zitronensaft kann auch eine 6prozentige Lösung von Zitronensäure verwendet werden. Die Mischung wird 10 bis 15 Minuten gekocht und dann durchgeseiht.
Sauce II.
Fleischextrakt und anderes______________
Wasser................................ , . .
Salz ______________________________..................
Kartoffelmehl_________ ..........
Gemahlener weißer Pfeffer ..................... Geriebene Muskatnuß . . , ........... Lorbeerblatt ............................
g 1
g g g g g
Wie bei Sauce I wird zunächst das Extrakt oder die Würze in Lösung gebracht (mit 91 Wasser), dann das Mehl mit 11 Wasser angerieben und dieser Brei sowohl als die Gewürze zu der Lösung gegeben. Das Ganze wird dann 10—15 Minuten gekocht und durchgeseiht.
Das mit Saucen angefeuchtete Fischfleisch läßt man etwa 1 Stunde stehen und trocknet dann im Vakuum.
3. Das Mahlen des imprägnierten Fischfleisches.
Das imprägnierte und getrocknete Fischfleisch wird nun gemahlen. Es ist hierbei am besten, nicht den feinsten Grieß zu wählen, da