Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Kaviarbereitung. 1169 dem ist die Leistungsfähigkeit ganz bedeutend, 'sie beträgt nämlich 10 000 bis 35 000 Stück pro 10-Stundenarbeitstag. (Vgl. Vertr. Mitteilungen 1922, Seite 54—57.) Die fertiggepreßten Würfel werden der Reihe nach in dünnes Pergamentpapier, Stanniol und schließlich Lackpapier, welches Firmenauf-druek, Gebrauchsanweisung usw. besitzt, verpackt. Ein Würfel gibt zwei bis drei Teller Suppe. Gebrauchsanweisung. Man rührt den zerdrückten Würfel mit %1 kaltem Wasser an und gießt diese Masse in %1 siedendes Wasser. Darauf läßt man noch 20 Minuten fertig kochen. Ein Zusatz von Salz und Fleischbrühe ist nicht nötig. I ür den V olkskonsum eignet sich besser die Packung in Pergamentpapiei beuteln mit entsprechendem Aufdruck. Die' Gebrauchsanweisung kann hier lauten: Man rühre die Masse mit genügend kaltem Wasser gleichmäßig an und koche auf leichtem Feuer 20 bis 25 Minuten fertig. 13. Kaviarbereitung*). Als Kaviar bezeichnet man den gesalzenen Rogen sämtlicher Fischarten. Im Russischen wird ein derartiges Produkt „Ihra“ genannt. Als Nahrungsmittel wird Kaviar durch seine Nahrhaftigkeit, seinen vorzüglichen Geschmack und durch seine außerordentlich leichte Verdaulichkeit gekennzeichnet. Diese'Eigenschaften haben ihm seine Stellung als Delikatesse, Nahrungsmittel und Kost für Kranke und Rekonvaleszenten erobert. Die weiblichen Geschlechtsprodukte der jeweils zur Verarbeitung benutzten J ischsorten (der Rogen), bestehend aus zahlreichen Eiern, von denen jedes bei genauer Betrachtung eine dünne, zarte Eihülle und einen von ihr umschlossenen, halbflüssigen Inhalt zeigt, bilden das Grundmaterial. Infolge seiner Struktur ist der Rogen gegen mechanische Einwirkungen und bakterielle Zersetzung außerordentlich empfindlich. Die Salzbehandlung verfolgt auch hier, wie überall, den Zweck, dem zu verarbeitenden Stoff eine gewisse Menge Wasser zu entziehen und ihn zu durchsalzen, was ein Gerinnen des Eiweißes zur Folge hat. Der Kaviar wird durch diese Behandlung weniger empfindlich gegen mechanische Einflüsse und Fäulnis und erlangt eine zeitlich begrenzte Haltbarkeit. Ein Nachteil dieser Konservierung besteht darin, daß der Salzgesclimack das feine, frische Aroma des Kaviars überdeckt und dadurch seinen Wohlgeschmack und Handelswert vermindert. Die ganze Kunst der Kaviarzubereitung liegt deshalb in der richtigen Dosierung der Salzbeigabe, d. h. einem Zusatz, der unter den gegebenen Verhältnissen kleinstmöglichen Salzmenge. Dabei muß sehr sorgfältig die richtige Grenze gewahrt werden, weil eine zu geringe Salzbeigabe leicht ein Ranzigwerden und Verderben des Kaviars nach sich zieht, während, wie schon erwähnt, zuviel Salz den Geschmacks- und Marktwert herabsetzt. Die nachstehenden Ausführungen *) Vgl. Classen, „Der Fisch“, Band II. Jacobsen, Konservenindustrie. 74.