Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1170 E. Fischverwertung. der Kaviarzubereitung beschäftigen sich ausschließlich mit den russischen Methoden, da Rußland das klassische Land der Kaviarzubereitung ist. Den weitaus besten Kaviar liefern die verschiedenen Störarten des Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meeres, des Aralsees, der sibirischen Flüsse und des Amurs. Im Schwärzen und Kaspischen Meer leben die Beluga (Hausen), der Schip, der Sternhausen, zwei Arten des Störs, im Amur und den Flüssen Sibiriens die Kaluga (eine Hausenart) und eine Störart, im Aralsee der Schip. Die wertvollste Sorte Kaviar liefert der Hausen, dessen Rogen nicht nur größer als derjenige der andern Arten ist, sondern auch im Geschmack als feiner gilt. Der Kaviar des Schip, Stör und Sternhausen wird ungefähr gleich bewertet. Am wenigsten geschätzt wird der Kaviar des übrigens im Ruhrland nicht seltenen, sog. „deutschen Störes“, dessen Rogen kleinkörniger, fester im Kern und minderwertiger im Geschmack ist (der sog. Elbkaviar). So einfach die Zubereitung des Kaviars auch ist, so lassen sich doch nur schwer bestimmte Regeln aufstellen, da diese Kunst zum größten Teil Erfahrungssache ist und auf einer richtigen Bewertung der Umstände beruht. Im Prinzip ist der Vorgang der folgende: Der lebende Fisch wird durch einen Schlag auf den Kopf betäubt und der Bauch durch einen langen Schnitt von den Brustflossen bis zur Afteröffnung mit einem scharfen Messer geöffnet. Sofort quellen die noch lebendfrischen Eierstöcke aus der Bauchhöhle heraus und werden unverzüglich verarbeitet. Der Eierstock besteht aus den Rogenkörnern und dem diese zusammen-haltenden Binde- und Fettgewebe. Wenn der Rogen den richtigen Reifegrad erreicht hat, so lassen sich die einzelnen Stücke des Eierstockes leicht mit der Hand abtrennen, wobei ein Messer nicht angewandt werden darf. Diese einzelnen abgetrennten Partien des Eierstockes kommen nun auf das Kaviarsieb, einem vierkantigen Holzrahmen, in den ein Geflecht aus dünnen, knotenlosen Schnüren eingespannt ist, dessen Maschen gerade groß genug sind, um die einzelnen Körner leicht hindurchfallen zu lassen (die Maschen sind etwa ’-'/s Zoll groß). Das Sieb liegt auf einem Holzkübel oder einem emaillierten Gefäß, in das die Rogenkörner hineinfallen. Das Gefäß muß selbstverständlich peinlich sauber gehalten werden, um eine Infektion des empfindlichen Produktes zu vermeiden. Man reibt und wälzt nun das zu verarbeitende Stück des Eierstockes auf dem Siebe leicht hin und her, wobei ein Druck zu vermeiden ist, um die zarten Eihüllen nicht zu beschädigen. Auf diese Weise werden die Rogenkörner von dem Gewebe, in dem sie eingebettet sind, befreit und fallen durch die Maschen des Siebes in das darunter gestellte Gefäß, während das Gewebe auf dem Sieb zurückbleibt und entweder als wertlos fortgeworfen oder von den Fischern als Füllung für Fischpasteten verwendet wird. Hat der Rogen den richtigen Reifegrad, so geht der Prozeß des Durchreibens leicht vonstatten und ist in wenigen Minuten beendigt. Nachdem die ganze Menge Rogen auf diese Weise durchgerieben ist, wird sie eingesalzen. Zum Salzen des Kaviars wird nur das beste, feingemahlene, reine Salz verwendet (Lüneburger Salz, nicht Steinsalz). Im Frühjahr und überhaupt in der kälteren Jahreszeit beträgt der Salzzu-