Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Kaviarbereitung. 1171 satz 1% bis iy2 Pfund russisch pro Pud (russisch 40 Pfund) Rogen, d. h. 1 Teil Salz auf 36 Teile Rogen bis 1 Teil Salz auf 27 Teile Rogen. Diese Salzmenge wird vermittels einer kleinen hölzernen Schaufel vorsichtig mit dem Rogen verrührt. 5 bis 10 Minuten nach der Salzung wird der Kaviar auf feinmaschige Siebe gepackt, deren jedes etwa 10 Pfund faßt. Die Siebe werden auf Tische gestellt, wobei unter den einen Tischrand ein dünnes Holzbrettchen geschoben wird, so daß das Sieb eine geneigte Stellung einnimmt. Auf den Sieben verbleibt der Kaviar 1 bis 1% Stunden, um die sich bildende Lake abfließen zu lassen, und ist nun fertig zum Konsum. Das so zubereitete, in der kühleren Jahreszeit mild gesalzene Produkt bildet den hochwertigsten und geschätztesten Kaviar und wird als Malosol-Kaviar bezeichnet. („Malosol“ heißt mild gesalzen.) Diese Ware ist außerordentlich zart und hat nur eine begrenzte Haltbarkeit. Infolgedessen muß sie sogleich in Blechdosen zu %, %, 1, 2, 3, 4, 5 und 10 Pfund verpackt werden. Besser noch ist eine Packung in Glas oder Porzellan. Eine wichtige Bedingung ist, daß die Dosen ganz voll gepackt werden. Der aufgesetzte Deckel wird meist mit einem gut klebenden Kautschukband abgedichtet (verklebt). Bisweilen werden die Blechdosen mit Pergamentpapier ausgelegt. Jetzt muß der Kaviar entweder sofort dem Konsum zugeführt oder in Kühlräumen gelagert werden. Die beste Lagertemperatur für diesen Kaviar liegt zwischen 0 und plus 2° C. Auf vielen größeren Fischereien sind besondere Kühlräume für 'den Kaviar eingerichtet (z. B. in der Gefrieranlage der Fischerei „Bank an der Kuramündung“). Der Versand geschieht, wenn keine besonderen Kühlwagen zur Verfügung stehen, auf die Weise, daß die Dosen in große Fässer mit Eis gepackt werden. Ein solches großes Faß enthält bis 54 Vierpfund-Dosen Kaviar. Im Sommer und Herbst, wenn die Außentemperatur eine höhere ist, wird der Salzzusatz erhöht auf 1 : 10 oder 1 : 9 Teile Rogen (4 Pfund Salz auf 36 bis 40 Pfund Rogen)., Die Behandlung ist im übrigen dieselbe. Diese Sorts heißt dann frischer K-örnerkaviar (es fehlt die Bezeichnung „Malosol“). Nach dem äußeren Aussehen unterscheidet sich diese Sorte vom „Malosol“ durch eine etwas größere Trockenheit der Körner und dadurch, daß die Lake reiner abfließt. Eine außerordentlich wichtige Vorbedingung zur Erzielung eines einwandfreien Kaviars ist, abgesehen von der Lebensfrische des gesunden Fisches, der richtige Reifegrad des Rogens. Der dem toten Fisch (vor Beginn der Totenstarre oder nach deren Beendigung) entnommene Rogen läßt sich nicht mehr durch das Sieb durchtreiben, da er ebenfalls fest an dem Gewebe haftet. Der richtige Reifegrad ist derjenige kurz vor der völligen Reif© der Eier, wenn der Rogen sich noch nicht am lebenden Fisch mit der Hand abstreifen läßt. Es gehört eine recht große Erfahrung zur Bestimmung des richtigen Reifegrades. Der russische Kaviarmeister wendet zu dieser Bestimmung ein besonderes kleines Instrument an, das wie eine stumpfe Ahle aussieht und eine Rille trägt, in der mehrere Rogenkörner Platz haben. Dieses Instrument wird in die Afteröffnung des lebenden Fisches eingeführt, und so werden einige Rogen-74*