Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1172 E. Fischverwertung. körner entnommen. Bei richtigem Reifegrad darf kein blutiger Schleim an den Eiern haften. Die Operation schadet dem Fisch keineswegs. Haben die Eier noch nicht den gewünschten Reifegrad erreicht, so wird der Fisch wieder lebend in den Bünnleichter zurückgesetzt, wo er so lange gehalten wird, bis die Probe günstig ausfällt, was oft, Wochen dauern kann. In diesen Bünnleichtern (Leichter mit Öffnung im Boden) wird der Fisch bisweilen lebend weit weg transportiert, um den frisch zubereiteten Kaviar in den am Fluß gelegenen Großstädten direkt an den Markt bringen zu können. (( Etwas anders als der „frische körnige“ wird der sog. „Warschauer (Export-) Kaviar zubereitet. Der Name „Warschauer,1 stammt daher, weil fast der gesamte russische Kaviarexport nach Deutschland über Warschau ging. Diese Sorte wird, weil sie eine größere Lagerungsfähigkeit haben muß, und weil der ausländische Markt etwas andere Anforderungen an die Ware stellt., als der russische, anders und stärker eingesalzen. Der durch das Sieb getriebene Rogen wird mit einer lauwarmen (Zimmertemperatur), frisch zubereiteten, gekochten, konzentrierten Salzlake übergossen und umgerührt. Der Rogen scliwimmt nun an der Oberfläche dei Lake, in welcher er einig© Minuten umgerührt wird.) Durch Wasserentziehung schrumpfen die Eier leicht zusammen und bekommen eine rauhere, nicht so pralle Oberfläche wie der „Malosol . Nach einigen Minuten wird der Kaviar mit Sieben abgeschöpft und auf den Sieben zum Abtropfen aufgestellt, was 1 bis 1% Stunden in Anspruch nimmt. Hierau wird der nun trockene Kaviar (Körnerkaviar) in Blechdosen „geschüttet . Zum Unterschied von „Malosol“ läßt er sich wirklich in die Dosen schütten nicht gießen, da er trockener ist als letzterer und di© Lake viel reiner abgetropft ist. Es fehlt hier die zurückbleibende, etwas schleimige Lake, die dem Material ein etwas flüssigeres Aussehen gibt. Beim richtig gesalzenen Exportkaviar trennen sich die Körner leicht voneinander wodurch die Ware ein gefälligeres Aussehen bekommt-, wenn sie auch im Geschmack salziger ist als der frische Kaviar. Gewöhnlich wird dem Exportkaviar noch etwas Konservierungsmittel hinzugefügt, das meist salizylsaures Natron oder Urotropin enthält. . In manchen Gegenden wird der Exportkaviar zuerst wie irischer trocken eingesalzen (1 bis 2 Pfund Salz auf 20 Pfund Rogen) und das Konservierungsmittel gleichzeitig hinzugesetzt. Nach einigen Minuten kommt der Kaviar dann in lauwarme schwache Salzlake und wird, nachdem man ihn auf Sieben hat abtropfen lassen, in Blechdosen oder in Lindenfässer (das einzige Holz, das dem Kaviar keinen Beigeschmack verleiht) von 82 kg (=5 Pud) Inhalt gepackt. Der Versand des Exportkaviars findet ebenfalls in Kühlwagen oder mit Eis gefüllten Fässern statt, wie oben beschrieben. Nach Art des „Warschauer“ Kaviars wird auch der Rogen der verschiedenen Lachsarten des fernen Ostens (Amurlachs) zubereitet, abgesehen von einigen Abweichungen. Eine im Ausland so gut wie uiibskannt© Zubereitungsart ist dei Preßkaviar. Es ist dies ein vorzügliches Produkt von ganz hervor-