Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Kaviarbereitung. 1173 ragenden Geschmackseigenschaften sowie zartem und frischem Aroma. Daß dieses Produkt keine Verbreitung in Westeuropa fand, beruht ausschließlich auf einem Handelsvorurteil und auf Unkenntnis. Die Zubereitungsart ist anfangs genau dieselbe wie die des Exportkaviars, doch bleibt der Kaviar etwas länger in der Lake liegen als letzterer (bis 15 Minuten), doch nicht so lange, daß sich die einzelnen Körner nicht noch leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Der richtige Salzungsgrad wird dadurch bestimmt, daß sich aus den Rogenkörnern beim Zerdrücken zwischen den Fingern keine milchige Flüssigkeit mehr aussondert, sondern eine klare. Das zeigt an, daß das Eiweiß zum größten Teil geronnen ist. Die Durchsalzung ist hier natürlich eine etwas stärkere als beim Exportkaviar. Infolgedessen, ebenso wie infolge der bedeutend stärkeren Wasserentziehung beim Salzen und bei der nachfolgenden Pressung, ist das Produkt bedeutend haltbarer als der Körnerkaviar. Hat der Kaviar den gewünschten Salzungsgrad erreicht, so wird er mit Sieben abgeschöpft, abtropfen gelassen und kommt dann in kleine, aus Lindenbast geflochtene Mattensäcke unter die Schraubenpresse (Astrachan), die ganz allmählich angezogen wird, bis alle Lake rein abgeflossen ist und die geplatzten oder deformierten Rogenkörner zu einer festen Masse von der Konsistenz knetbar warmen Wachses zusammen-gebacken sind. Frischer Preßkaviar muß sich, wenn er nicht übersalzen ist, mit dem Messer wie kalte Butter auf Brot streichen lassen, doch darf er nicht schmierig sein. Der Preßkaviar wird in dichte Lindenfässer verpackt und gegen das Austrocknen mit durchöltem Papier bedeckt, worauf die Fässer dicht verschlossen werden. Trotzdem dieser Kaviar sehr viel haltbarer ist als der körnige, muß er doch in Kühlräumen (bei plus 4° C bis plus 8° C) bzw. im Eiskeller gelagert werden. Statt der weniger festen Lindenfässer verwendet man häufig Eichenfässer, die einen luftdichten Verschluß ermöglichen, doch werden diese dann mit reinen gewaschenen Leinentüchern ausgelegt (Serviettenkaviar). An einigen Orten (z. B. Asowsches Meer) wird der Kaviar zum Pressen, nicht in Bastsäcke, sondern in feste Leinenbeutel von 8 bis 12 kg Inhalt getan. Die Beutel sind an ihrem unteren Ende halbrund gemacht, so daß der Kaviar nicht in die Ecken eindringt, während sich am oberen Ende eine lange Klapp© befindet. Diese wird über einen an der Wand befindlichen Stock geschlagen und mit den unteren Ecken des Sackes zusammengebunden. Durch ganz allmähliches Zusammenwinden wird die Lake abgepreßt. Bei dieser Art von Pressung verliert der Kaviar etwa 12% % seines Gewichtes, während er bei der in Astrachan üblichen etwa 17 bis 25 %; einbüßt. Russischer Kaviar wird zum Unterschiede vom amerikanischen niemals pasteurisiert. Ein noch haltbareres Produkt erhält man, wenn man den Kaviar in schmale, wurstförmige Leinenbeutel tut, die dann in der Mitte über eine Stange gelegt und allmählich zusammengewunden werden. Wenn dieser Kaviar genügend gepreßt ist, wird er mitsamt dem Beutel in Ölpapier oder dünne Zinnfolien eingeschlagen, um ihn vor dem Austrocknen zu bewahren.