Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1174 E. Fischverwertung. Bisweilen ist man genötigt, den Fisch zu töten, wenn der Rogen noch nicht die gewünschte Reife erlangt hat. Dies ist der Fall, wenn der Fisch beim Fangen stark verwundet wurde oder keine Bünnleichter zur Verfügung stehen. Steht der Rogen kurz vor der Reife, läßt sich jedoch nicht durch das Sieb streichen, so werden die ganzen Eierstöcke auf kurze Zeit in eine starke Salzlake gebracht, worauf es oft gelingt, den Rogen durch das Sieb zu reiben. Darauf wird er behandelt wie oben. Allerdings bleiben in diesem Fall etwa ^'3 des Rohgewichtes als G-eweberückstände auf dem Sieb. Gelingt es nicht, den Rogen durchzureiben (Eintreten der Totenstarre, unreife Rogen, sehr festes Gewebe), so werden die Eierstöcke ganz eingesalzen. Zu diesem Zweck werden sie, nachdem man mehrere Einschnitte gemacht hat, mit feinem Salz gut- eingerieben und in Fässern im Eiskeller mild trocken eingesalzen. Bisweilen setzt man auch etwas reine gekochte Lake zu. Diese Zubereitungsart wird von Kennern am innern Markt ebenfalls sehr geschätzt. Man unterscheidet außerdem noch den Sibirischen Lachskaviar, Kaviar der Schuppenfische (sogenannter roter Kaviar durch Zusatz von Salpeter), den Meeräschen Kaviar und den Thunfischkaviar. Die beiden letzteren weichen von der allgemeinen Zubereitungsweise insofern ganz besonders ab, als die ganzen Eierstöcke gesalzen und später an der Luft getrocknet werden. II. Die wichtigsten Verwertungsarten der einzelnen Fische. 1. Aal. a. Aal geräuchert. Lebendfrische Aale sind verhältnismäßig schwer von dem ihnen anhaftenden Schleim zu befreien. Es wird empfohlen, das Entschleimen mittels trockner Sägespäne vorzunehmen. Die Fische sind damit tüchtig zu bestreuen, dann mit den Händen kräftig abzureiben, um nun in Wasser mittels eines Stampfers oder eines eigens hierzu verwendeten Besens so lange bearbeitet zu werden, bis alles Schleimige herunter ist. Ältere Aale lassen sich leichter reinigen. Nach einer anderen Methode werden die Aale in einem Bottich mit Salz stark überstreut und mit einem Piassavabesen gut, durchgearbeitet. Nach und nach wird dann noch etwas Wasser hinzu-gegossen, wobei aber fortwährend mit dem Besen zu hantieren ist. Das Wasser soll man jedoch erst dann hinzufügen, wenn der sich absetzende Schleim entfernt wurde. An der Ostseeküste werden vielfach die Aale in einen Bottich gegeben, darauf mit einer Lösung übergossen, die auf 1001 Wasser 11 Salmiakgeist enthält; dieses Verfahren geht sehr schnell vor sich und hat auch weiter keinen schädlichen Einfluß auf den Fisch. Nach dem Entschleimen erfolgt das Salzen der Aale, entweder mehrere Stunden (5 bis 6) in einer 20prozentigen Salzlake (obenauf Salz streuen), oder mittels Trockensalzung. Beide Methoden haben Vor- und Nachteile. Durch das nasse Salzen wird der behandelte Fisch saftiger und weicher, doch