Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Aal. 1175 entsteht dadurch die Gefahr, daß er leichter beschlägt und bei warmer Witterung schneller verdirbt. Durch die Trockensalzung (grobes Salz) wird der Aal allerdings geschmacktrocken; aber bei guter Durchräucherung ist der Aal haltbarer, das Fleisch fester und die Farbe hält sich besser. Jeder aus dem Salz genommene Fisch muß sauber abgespült werden. Ein versalzener oder äußerlich mit Salz behafteter Fisch gewinnt nur sehr schwer Farbe und erhält leicht weiße, sich rauh anfühlende Flecke. Darauf werden die Aale in der Weise aufgezogen, daß der Spittstab eben unterhalb des Kopfes (bei der Kehle) angesetzt wird, durch das Genick dringt und hinten wieder hervortritt. Die größeren Aale werden noch besonders durch Bindfäden oder Bast befestigt. Damit die Bäuche der entweideten Aale nicht zusammenklappen, sondern offenstehen, werden die Aale entweder mittels heller Flamme beim Räuchern offen gebrannt oder in heißem Wasser gebrüht. Bei der hier beschriebenen Aalräucherung wird vorheriges Aufbrühen vorausgesetzt. Die auf dem Rahmen hängenden Aale werden, nachdem vorn im Ofen ein kleines hellbrennendes Feuer entzündet ist, möglichst hoch in den Ofen eingehängt. Der Aal braucht nun infolge seines hohen Fettgehaltes nicht wie die meisten anderen Fischsorten 1%, bis 2 Stunden mit hellbrennender großer Flamme scharf getrocknet und fast gar gemacht zu werden. Das Garwerden und das Farbegeben (Dämpfen) erzielt man beides durch heißen Rauch. Die zuerst vorne im Ofen befindliche Flamme unter den Aalen wird nicht zu hoch brennend erhalten, sondern schon nach etwa 10 Minuten, wenn man genügend Glut hat, über die ganze Feuerungsfläche verteilt, und durch Nachwerfen von recht trockenen Hauspänen entfacht man überall kleine züngelnde Flammen. (Man kann auch das Feuer der auf einem Haufen liegenden Hauspäne so behandeln wie bei Bücklingen, die gedämpft werden sollen.) Beide oberen und- mittleren Türen werden, nachdem nur die größte Nässe von den Aalen gewichen ist, festgeschlossen. Die Feuerungstüren bleiben offen, und durch diese bewirft man aufsteigende größere Flammen immer wieder mit Ilauspänen. Durch das allmähliche Aufwerfen von Spänen auf die Flammen wird unter den Spänen ein lebhaft arbeitendes Feuer erzielt, das einen sehr heißen und dicken Rauch ergibt. Die Zugklappe in der Kappe kann schon nach etwa % Stunde nach dem Einhängen dreiviertel geschlossen werden. Durch dicken und heißen Rauch wird der Aal zugleich gar und braun. Die Feuerungstüren sind tunlichst leicht geöffnet zu halten, da dann gut beobachtet werden kann, daß überall unter den Aalen die kleinen spielenden Flammen auch wirklich vorhanden sind und erhalten bleiben. Gerade diese Flämmchen bewirken die Hitze des Rauches, ohne die ein Bräunen und Garwerden nicht eintreten kann. Sollte man das Feuer nicht mehr eindämmen können, so kann Wasser übergespritzt werden, oder man kann durch festes Schließen der Feuerungstüren dem Feuer den Zug entziehen. Ob der Aal, nicht nur genügend braun, sondern auch gar ist, sieht man daran, daß man den aus dem Ofen genommenen Aal in der Mitt© der Bauchöffnung (beim Nabel) von beiden Seiten stark drückt. Das Fleisch muß sich dabei leicht von der Gräte lösen, und es darf kein blutiges Fett oder Wasser bei der