Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1176 E. Fischverwertung. Gräte hervortreten. Der Aal ist angetrocknet, wenn der Fisch steif ist. Das Garsein erkennt man auch daran, daß der Aal unterhalb des Kopfes sich weich anfühlt. Schneller gar als braun gewordene Aale würden während der Zeit des Nachbräunens an Gewicht verlieren (Auslaken). Der Aalräucherungsprozeß dauert etwa 2 bis 3 Stunden. Nach genügendem Abkühlen werden die Aale in schmale, lange, hohe Kisten zu 4 bis 30 Pfund Inhalt verpackt. Die kleinei’en Aale werden mit bunten Bändern oder Bast zu 6 oder 12 Stück zusammengeflochten. Im Handel unterscheidet man: „Riesen“, „starke“, „große“, „mittel“ und „kleine“. Bei den sogenannten Aalöfen wird der Rahmen mit den Aalen eingehängt, die Klappen und die oberste Tür geschlossen, nachdem trockene Späne in den Ofen geschüttet wurden. Darauf werden die Späne angezündet. Sobald die Flamme zu hoch wird, wird die untere Tür zugemacht. Wenn der Ofen gut schließt, erstickt die Flamme dadurch sofort, und in etwa 5 Minuten ist der Aal geöffnet. Darauf werden die Klappen aufgezogen, sämtliche Türen geöffnet und die Rahmen gekehrt. Das Feuer wird sodann auf den Rosten zusammengezogen und der Aal langsam in einer Stunde getrocknet. Darauf findet der Dämpfprozeß wie oben geschildert statt. Um die Ausbeute bei der Aalräucherung wesentlich zu erhöhen, hat man neuerdings Spezialöfen gebaut. Diese bestehen aus einem 3 m langen Schacht in der Höhe der Bücklingsöfen. An der Decke des Ofens befindet sich eine kleine Öffnung, mehrere Öfen in einer Batterie sind mit einer Haube abgedeckt, die in einen Schornstein führt. Auf dem Boden des Ofens befinden sich zuerst Hobelspäne und Holzscheite. Nach dem Fertigtrocknen, werden zum Dämpfen Hauspäne verwendet. Die Regulierung des Feuers findet mit und von der Tür aus statt. Der Verlust beträgt bei dieser Räucherung bei % bis 1 Pfund schweren Aalen = 19.%', bei bis %pfündigen = 22 %> und bei %- bis %pfündigen etwa 28 bis 30 °fo. Geröstet nach Comacehio-Art (Anguilotti). (Vgl. auch: Die Aalindustrie in Comacehio von Peter Biegler, „Die Konservenindustrie“, 1925, 1). Die angelieferten Aale werden auf Blöcke gelegt und geköpft, größere Aale werden in Stücke geschlagen. Dann gelangen die Aale in eine sehr geräumige große Halle, an deren Längsseite sich 12 große Röststellen ■— jede mit ihrem eigenen Schornstein — befinden. Die ganzen Fische werden auf eisernen Stangen mit an einer Seite befindlichen Kurbeln spiralförmig aufgezogen und die Eisenstangen auf Haken gelegt, die rechts und links von der Ofennische angebracht sind. Auf dem Rost in der Rückwand der Nische brennt ein lebhaftes Feuer aus Eichen- und Eschenholz. Das große Feuer macht die Aale gar und röstet sie zugleich. Dieser Prozeß dauert etwa 40 Minuten. Eine Arbeiterin bedient gleichzeitig zwei Öfen, indem sie die Kurbel fortwährend ein kleines Stück weiterdreht. Es ist besonders darauf zu achten, daß die Aale nicht anbrennen, sondern nur eine leichte, braune Kruste erhalten. Gleichmäßig braun können die Aale natürlich nicht werden, da die Endseiten naturgemäß dem Feuer mehr