Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Aal. 1177 ausgesetzt sind als die an der Peripherie der Eisenstangen befindlichen. Das bei diesem Prozeß aus den Aalen herausschmelzende Fett träufelt in eine Rinne, die mit einem Sammelbehälter in Verbindung steht. Auf jeder Röststelle können täglich bis zu 1000 kg Aale verarbeitet werden. Die gerösteten Aale gelangen sodann in einen zweiten Saal, wo sie von den Eisenstangen abgezogen und zum Abkühlen auf Horden gelegt werden. Von hier aus werden die Aale in flache Körbe verpackt und dann in Holztonnen zu 25, 35 und 55 kg Bruttoinhalt geschlichtet. Nach vollendeter Packung werden die Tonnen verschlossen, und erst dann wird durch das Spundloch ein Aufguß gegeben, der sich aus 6prozentigem Rosinenessig und 1 %- Salz zusammensetzt. Als einziges Gewürz dienen Lorbeerblätter, die vor dem Zuschlägen der Fässer auf die Aale gelegt werden. Die Qualitäten werden folgendermaßen unterschieden: M C stärkste, M F starke Mittel- und Schwanzstücke, M Mittel- und Schwanzstücke, M B schwache Mittel- und Schwanzstücke, A R Schwanzstücke. In dem abfallenden Aalfett werden kleinere Fische, wie Aquadella usw. nach der Einmehlung gebraten und dann mariniert. Die in Dalmatien angewandte Anguilotti-Methode unterscheidet sich von der italienischen lediglich dadurch, daß die Aalstücke ausgenommen werden. Nach längerer als einjähriger Lagerung werden derartige Fabrikate leicht schmierig. Dem kann durch erhöhten Salzzusatz zur Marinade abgeholfen werden. b. Brataal. Mittelstarke Aale werden geköpft und sauber von den Eingeweiden gereinigt.! Bei feiner Ware wird auch die Haut abgezogen. Die in möglichst gleichmäßige Stücke geschnittenen Aale werden 4 Stunden in einer lßprozentigen Salzlake gesalzen, darauf gut abgewaschen, in Mehl gewendet und in einer Ölfettmischung oder auch Margarine bzw. Butter gebraten. Nach dem Erkaltenlassen wird ein Aufguß aus 4 Essig, 2 % Salz, 2% Zucker und etwas Maggi und Gewürzessigzusatz über die in Dosen gepackten Aale gegossen (obenauf Garniergewürz). Die Aale brauchen nicht viel Bratfett, da sie in ihrem eigenen Fett braten. Daß die Stücke gut durchgebraten sind, erkennt man an dem Heraustreten der Rückengrätenenden. c. Aal in Gelee. Die Hauptsache hierbei ist die Erhaltung oder Erzeugung eines bläulichen Aussehens. Bei frischen Aalen vermittelt die Schleimschicht das Blankochen. Der Schleim ist also an den Fischen zu belassen, und man muß mit den Aalen sehr sorgfältig umgehen, damit das bläuliche Aussehen nicht leidet oder sonstwie beschädigt wird. Vor dem Kochen sind zu diesem Zweck die Aal© in heißen Essig kurz einzutauchen. Auch durch Kochen, in einer Essig-Salzlösung, wie sie beim Kochen der Fische allgemein Anwendung findet, wird der bläuliche Farbton erreicht. Ältere Aale, die durch Transport oder Kühlhauslagerung die Schleimschicht mehr oder weniger eingebüßt haben, werden zwecks Erreichung des bläulichen Farbtons in öprozentigen heißen Essig getaucht und dann mit dem