Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1178 E. Fischverwertung. Messer vorsichtig geschabt. Unter der dünnen Hautschicht, die mit dem Messer abgestrichen wird, kommt eine neue blaue Haut zum Vorschein, die sehr widerstandsfähig ist. Die Aale werden nach der Naßsalzung (20prozentig) in Stücke geschnitten und die Eingeweide durch Ausstößen mit einem runden Stück Holz entfernt. Darauf werden die Aalstücke, die den betreffenden Dosen angepaßt sind, gewaschen und im Fischkocher mit 2 % Essig und 5 % Salz gekocht. Die Dauer des Kochprozesses richtet sich nach der Provenienz und der Größe der Aale. Nach genügendem Erkalten werden die Aale in Dosen gepackt und mit Gelee, wie es auch zur Bereitung von Geleeheringen Verwendung findet, übergossen. d. Aalroulade. Mittelaale im Gewicht von etwa %, bis % Pfund werden enthäutet und gespalten. In der Regel entfernt man die Gräten vom Rücken aus. Das bereitet keine Schwierigkeiten; doch schöner und ansprechender sieht die Ware aus, wenn man die Gräte von der Bauchseite her entfernt. Ein gründliches Waschen ist ebenso notwendig, wie das Entfernen der schwarzen Haut an den Bauchwänden. Sodann werden die Fische etwa 2 Stunden in 18prozentiger Salzlake gesalzen. Das Rollen der Aale geschieht am besten vom Schwanz aus (Schwanz und Kopf vorher abschneiden) zum Kopf. Die Ware wird sodann mit Wurstspeilen festgesteckt oder mit Bast oder Zwirn gebunden. Darauf werden die Rouladen wie üblich gekocht (1 % Essig und 5 % Salz). Im Kochwasser befindet sich ein Beutel mit Zwiebeln, Lorbeer, wenig Nelken, Piment und schwarzem Pfeffer. Nach dem Garkochen läßt man die Stücke auf den Sieben erkalten und abtropfen, darauf in Dosen packen und mit einem Aufguß versehen, der aus 3 % Essig, 6 >%■ Salz, Fleisch oder Fischextrakt, Estragonessig, Zitronensaft, englischer Sauce und Pilzextrakt besteht. Zur Garnierung werden Lorbeerblätter, Salbei, Zwiebelseheiben, Piment, Pfeffer und Steinpilze genommen. e. Brataal mit Fleischfarce. Genau so zubereitet wie Brataal, nur werden die fingerlangen Stücke vor dem Braten nach Herausstoßen der Eingeweide mit feiner Fleischfarce gefüllt. Dem Aufguß ist etwas Rotwein, Rum oder Kognak zuzusetzen. f. Aalbricken. Hierzu finden kleine Aale Verwendung, die vorher erst ausgeweidet und schleimfrei gemacht werden. Nach einstündiger trockener Salzung werden die Fische gewaschen, gut abtropfen gelassen und in Weizenmehl gewälzt. Alsdann sind sie mit Schmalz oder Speisefett leicht braun zu braten. Erkalten lassen, dann in Dosen einpacken, oben und unten Piment, Nelken und Lorbeer streuen. Als Aufguß dient eine Sauce aus: 3,5pro-zentigem braungefärbten (Zuckercouleur) Essig, mit 3 % Salz und etwas Aromata. Die erstmalig aufgegossenen Dosen bleiben noch offenstehen, bis der Essig eingezogen ist und neuer Essig nachgegossen werden kann.