Aal.
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g. Aal-Exportkonserven.
1. Geräucherter Aal trocken in Dosen.
Der Räucherprozeß soll nur die Farbe geben, also die Aale nicht gar machen. Die Stücke sind gemäß der Größe und Länge der Dosen zu schneiden. Auch sind die Dosen mit Pergamentpapier auszukleiden. Sterilisiert werden auch die 2 1-Dosen bei 115° C während 40 Minuten und % 1-Dosen bei 113° C während 25 Minuten, dann kühlen, (das gilt für alle sterilisierten Fischkonserven).
2. Aal geräuchert in Öl.
Die fertig gepackten Dosen sind mit gutem Olivenöl aufzugießen und sofort zu verschließen. Die Sterilisation geht wie folgt vor sich:
1/2 1-Vierkantdose (105 X 150 X 37) bei 117° 35 Min.
„ ( 79 X 125 X 30) „ 117° 30 „
3. Gebratener Aal in Öl.
Die Fischstücke dürfen durch das Braten nicht ganz gar werden. Nach Aufgießen mit Olivenöl erfolgt die Sterilisation wie bei Räucheraal.
4. Gebratener Aal mariniert.
Die halbgar gebratenen Fischstücke werden in die Dosen gepackt und mit 3 % Essig und 2 % Salz .aufgegossen (Aufguß wird mit Soja, Madeirawein und Zucker abgeschmeckt), mit Piment, Nelken und Lorbeerblättern versehen und sterilisiert.
’/.j 1-Dosen bei 115°C 30 Min.
Vi „ „ 115° C 25 „
5. Aal in Gelee.
Nur leicht gekocht (blanchiert) werden die Stücke in Dosen gelegt und mit einem Gelee übergossen, das sich aus 7 % Gelatine, 1,5 % Essig, 5 % Salz und Aromata zusammensetzt.
2 1-Dosen bei 108° C 25 Min.
1 „ „ 108°C 20 „
l/2 » „ 105°C 15 „
6. Geräucherter Aal in Bouillon.
Die evtl, enthäuteten und geschnittenen Stücke sind mit einer 2prozentigen Salzlake, der etwas Fleischextrakt beigegeben wird, zu übergießen. %. 1-Dosen bei 100° C 60 Minuten.
7. Brataal in Fischsuppe.
Die gebratenen Stücke kommen halbwarm in Dosen, die mit folgender Sauce aufgegossen werden: etwas Weizenmehl ist mit Butter langsam und unter fortwährendem Rühren hellbraun zu machen. Die erhaltene Masse wird mit Fischsuppe oder Bouillon von Fleischextrakt zerrührt, mit der beim Braten der Fische gewonnene Sauce aufgekocht, durchgeseiht und mit Essig, Salz, Zitronensaft, Wor ehester sauce, Soja und Madeirawein