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E. Fischverwertung.
abgeschmeckt. Die Dosen werden im Wasserbad sterilisiert, und zwar bei J/2 kg-Dosen 45 Minuten und bei Vi kg-Dosen 60 Minuten. Nach, dem Sterilisieren sofort kühlen.
8. Aalsuppe.
Mäßig große Aale werden in kurze Stücke geschnitten und nach dem Waschen und Salzen gekocht. Das Kochwasser wird unter Zugabe von Petersilienwurzeln und Sellerieknollen eingedickt und darauf mit kleinen Fisch- und Semmelklößchen versetzt. Die gekochten Aalstücke und die heiße Suppe werden in % kg-Dosen gegeben und bei 100° C 40 Minuten sterilisiert.
2. Dornhai (Seeaal).
a. Dornhai, geräuchert.
Die Zubereitung des Dornhais erfordert besondere Aufmerksamkeit. Nachdem der Kopf abgeschlagen, die Bauchhöhle sauber gereinigt und die Flossen sowie die zwei Stacheln abgeschnitten sind, muß der Haifisch gebrüht werden. Die sandpapierartige Haut des Dornhais hat nämlich einen ammoniakartigen Geruch und Geschmack, der durch das Brühen verschwindet. Man hat einen tiefen Kessel mit kochendem Wasser bereit, nimmt nun 5 bis 6 Haie, die man am Schwanzende anfaßt und taucht sie etwa 1% Minuten in kochendes Wasser. Die so gebrühten Haie werden nun mit einem Messer sauber abgeschabt, bis eine hellrosa glatte Haut an Stelle der schwarzen erscheint. Nach, nochmaligem Waschen schneidet oder hackt man den Hai in beliebig große Stücke, pökelt in starker Salzlake, spittet und räuchert genau wie bei Bücklingen.
b. Dornhai in Gelee.
(Vorbereitung wie oben, dann weiter wie bei „Geleeheringen“.)
c. Seeaal-Konserven.
(Vgl. 9. „Sterilisierte Fischkonserven“.)
3. Forelle.
a. Forellen in Gelee.
Die geschlachteten, ausgeweideten Forellen werden 1 bis 2 Stunden kalt stehen gelassen, damit die Fische beim Kochen nicht zerfallen und sich krümmen. Nach eingetretener Starre werden die Fische dressiert, d. h. Kopf und Schwanz werden zusammengebunden, der Fisch „beißt sich fest“. Nach schnellem Waschen — der Schleim muß haften bleiben — werden die Forellen gebläut, d. h. mit heißem Essig übergossen und sodann wie üblich im Fischkocher gekocht. Nach 4 bis 5 Minuten — das Wasser darf nicht zum Kochen gelangen — werden die gut durchzogenen Fische herausgenommen. Nachdem der Bindfaden entfernt ist, wird in Dosen gepackt. Der Fisch wird rund hineingelegt und mit Aspik aufgefüllt. An Dosen werden die sogenannten Portionsdosen bevorzugt, das sind flache etwa 400 g fassende Dosen. Nach dem Verschließen sind diese Dosen