Garnele.
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50 Minuten bei 100° C zu sterilisieren; darauf schnell kühlen. Das Sterilisieren kann auch unterbleiben (vgl. „Geleeheringe“).
Damit die Fische nicht so leicht zerfallen, ist es sehr empfehlenswert, sie vorher gefrieren zu lassen.
b. Forellen, mariniert.
Nachdem die Fische in Stücke geschnitten sind, werden sie stark eingesalzen, schnell in Butter unter Zusatz von wenig Öl gebraten und dann zum Auskühlen auseinandergelegt. Jetzt, d. h. die Fischstücke dürfen noch nicht vollständig erkaltet sein, wird in die Packungen gefüllt und mit einer wie folgt herzustellenden Marinade übergossen: geschnittene Zwiebeln werden in gutem Olivenöl gelb gedünstet, worauf entsprechend warmer Essig hinzukommt, nunmehr läßt man alles mit weißem Pfeffer, Nelken, Piment, Lorbeerblättern, Beizkräutern und Schalotten einmal aufkochen und danach erkalten. Die Fischstücke müssen aber gänzlich mit dieser Marinade bedeckt sein, auch ist darauf zu achten, daß die Packungen luftdicht verschlossen bleiben.
4. Garnele.
Das „Bureau of Chemistry“ zu Washington veröffentlicht über die industrielle Verwertung der Garnele folgendes:
a. Haltbarkeit der Garnelen.
Die Haltbarkeit der Garnelen in gekochtem oder frischem Zustande ist äußerst gering, weil der Verdauungsapparat des Tieres eine ölige Flüssigkeit von schwärzlicher Farbe enthält, die sehr leicht in Gärung übergeht. Man hat durch Versuche festgestellt, daß die Krebse, wenn man sie einer Temperatur von 30° aussetzt, bereits zwei Stunden nach dem Verlassen des Wassers einen intensiven Gärungsprozeß durchmachen, der von einer scharfen Ranzigkeit begleitet ist und ihre Schmackhaftigkeit sehr nachteilig beeinflußt. Daraus ergibt sich die zwingende Notwendigkeit, bei der industriellen Verarbeitung der Garnelen mit äußerster Beschleunigung zu verfahren.
b. Vorbehandlung.
In frischem Zustande ist die Garnele mit einer Art schleimigen und fettigen Überzuges versehen, der der Sitz schneller chemischer Veränderungen ist und deshalb vor allem beseitigt werden muß. Das wird erreicht durch eine längere Waschung mit Seewasser, die gleichzeitig auch den etwa anhaftenden Schlamm und organische Bestandteile, die vielleicht sich am Körper der Krustazee befinden, beseitigt. Der Raum, in dem die Waschung vor genommen wird, soll zweckmäßigerweise eine Temperatur von 3 bis 4° haben, auch müssen die Fangboote einen ausreichenden Vorrat von Eis an Bord haben. Die Garnelen werden unmittelbar nach der Landung zur Verarbeitung geliefert und je nach Art der Verwendung ganz gelassen oder von dem Chitinpanzer, der etwa 13 bis 45 % des Gewichtes ausmacht, befreit. Dann werden die Beine entfernt und die Schwänze