Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

 1182 E. Fischverwertung. herausgezogen, ein Vorgang, der mit der Hand vorgenommen wird. Seit einigen Jahren verwendet man in amerikanischen Fabriken übrigens auch Maschinen zu diesem Zwecke, nämlich drehbare Trommeln, in welche die Tiere zusammen mit Seewasser gefüllt werden. Doch sind die bisher auf diese Weise behandelten Garnelen von geringerer Qualität, weshalb die Handverarbeitung trotz ihrer größeren Langsamkeit bevorzugt wird. c. Garnelen im ganzen konserviert. 1. Ungekochte, eingedoste Garnelen. Die Krustazeen werden nach dem Waschen auf Horden mit überhitztem Dampf getötet und sofort eingepackt, wobei Sorge zu tragen ist, daß in den einzelnen aufeinanderfolgenden Lagern die Köpfe der Tiere gegen den Mittelpunkt der Dose gerichtet sind. Die Auffüllung der Zwischenräume geschieht mit Seewasser. Dann werden die Dosen sogleich verschlossen und im Autoklaven bei 110° sterilisiert, und zwar die 5 kg-Dosen 75 Minuten, die 2/i Dosen 60 Minuten, die Dosen 50 Minuten und %: und % Dosen 45 Minuten. Es ist erforderlich, die Garnelen recht sorgfältig zu packen, da sie sonst in der Dose schütteln, und dadurch leicht an Qualität verlieren. 2. Einpackung nach dem Kochen. In manchen Betrieben werden die Garnelen in Lake oder trocken (wie weiter unten erklärt) gekocht und in die Dosen gepackt; diese werden sodann mit Seewasser aufgefüllt, verschlossen und im Autoklaven sterilisiert. Doch erscheint dieses Verfahren weniger empfehlenswert, da die Behandlung der einmal gekochten Tiere sehr schwierig ist und außerdem auch die Haltbarkeit nicht so gut ist wie nach dem obenbeschriebenen Verfahren. 3. Die Konservierung der Garnelenschwänze. Unter Schwanz versteht man den Teil des Garnelenkörpers, der nach Entfernung der Kopfbrust zurückbleibt. Handelsbräuchlich sind die „Garnelenschwänze“ auch von den umgebenden Chitinringen befreit. Dieses Fleisch der Schwänze wird vorsichtig aber fest in die Dosen verpackt, ohne das Fleisch zu zerquetschen. Dann wird mit Seewasser von einem Gehalt von 10 % Weinessig aufgefüllt, wobei bisweilen auch ein Farbstoff hinzugefügt wird. Doch ist diese rötliche Farbe nicht als natürlich zu bezeichnen und deshalb zu verwerfen. Dann wird schleunigst verschlossen und im Autoklaven sterilisiert. Die Sterilisationszeiten sind um % Stunde geringer als die obengenannten. 4. Das Kochen. a) In siedender Lake. Die siedende Lake, in welcher das Kochen stattfinden soll, darf etwa 10 bis 25 °/o enthalten, je nach dem Geschmack der Verbraucher. Empfehlenswert vom Stundpunkte der Haltbarmachung aus ist eine Lake von mindestens 15 %■. Auf 1 kg Garnelen sind mindestens 4 1 Lake erforderlich. Wenn die Tiere bei einer Temperatur von 3 bis 4® in kochendes Wasser geworfen werden, so dauert es einige Minuten, bis dieses wieder kocht. Das Kochen muß dann 15 bis 20 Minuten andauern.