Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Garnele. 1183 Die Garnelen müssen vollkommen von Wasser bedeckt sein und deshalb, falls sie Neigung haben zu schwimmen, durch ein kupfernes Sieb niedergehalten werden. Die Lake muß mit Hilfe eines Ärometers ständig auf die erforderliche Dichtigkeit kontrolliert werden. Da die Lake schnell verschmutzt, so muß sie häufig erneuert werden. Der Nachteil dieses Kochverfahrens besteht darin, daß ein erheblicher Verlust an Gewicht und an Nährwert eintritt, da viele Nährstoffe in die Lake übergehen. b) Trockenes Kochen. Bei diesem Verfahren verlieren die Garnelen nicht an Nährwert und behalten ihren vollen Wohlgeschmack; auch behalten sie besser ihre Gestalt als bei dem anderen Verfahren. Sie werden in dem Dampf kochenden "W assers während einer halben Stunde mit Salz gemischt. Der Verbrauch an Salz und Brennstoff ist geringer. Dieses Verfahren ist am besten, aber nur anwendbar, wenn eine Haltbarkeit von nicht zu langer Dauer beabsichtigt ist. 5. Verpackung und Versand. Ohne Rücksicht darauf, welches Verfahren man anwendet, muß die gekochte Garnele auf eine Temperatur von 10° abgekühlt und während' des Transportes bei dieser Temperatur erhalten werden. Zu diesem Zwecke packt man sie in durchsichtige Behälter von nicht mehr als 12 kg Fassungskraft, falls man nicht fürchtet, daß die Außentemperatur sich über 10° erhöht. In diesem Falle muß man sich der künstlichen Kühlung bedienen. Vielfach zieht man es auch bei niederen Temperaturen vor, die abgekühlten Garnelen in Weißblechdosen von 5 bis 25 1 Fassungskraft zu packen, die sich hermetisch schließen lassen oder verlötet werden. Diese Dosen werden in Eis gestellt, das während des Transportes nach Bedarf zu erneuern ist. 6. Garnelen getrocknet. Es gibt auch ein Verfahren, die trocken gekochten Garnelen auf Dampfröhren zu legen und sie schnell durch einen Luftstrom zu trocknen (dörren). Das Kochen und Dörren vollzieht sich dabei in einem Arbeitsgang. Diese Garnelen werden zerkleinert und dienen zur Herstellung der Garnelenpaste, die als Zuspeise und Brotaufstrich beliebt ist. Im übrigen läßt sich diese Paste auch aus den Abfällen der Dosenkonservierung und den zu kleinen Garnelen herstellen. 7. Garnelen-Abfälle. Aus den Abfällen der konservierten Garnelen läßt sich auch ein geeigneter Dünger herstellen. Wie schon gesagt, umfassen die Abfallmengen, die sich beim Entfernen der Kopfbrust ergeben, etwa 43 bis 45 % des Gesamtgewichtes. Sie geliert sehr leicht in Gärung über. Sie werden getrocknet und, um den Verlust des Stickstoffes zu vermeiden, vor der Gärung mit einem scharfen Stoff gemischt, der das Ammoniak zurückhält. Die trockenen Abfälle enthalten 10 % Stickstoff und 2,5 % Phosphoranhydrid. Man sieht, daß sich die kleinen Krustentiere in mannigfachster Weise verwerten lassen.