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E. Fischverwertung.
5. Heilbut.
a. Heilbutt geräuchert, in ÖL
Der Fisch wird gespalten, entgrätet und darauf in einer 20prozentigen Salzlake mindestens zwei bis vier Tage eingesalzen. Bevor der Heilbutt in den Rauch gelangt, muß er erst tüchtig gewässert werden, was je nach der Dauer des Pökelns etwa 3 bis 4 Stunden in Anspruch nimmt. Beim Räuchern verfährt man am vorteilhaftesten derart, daß man den Heilbutt zunächst bei ganz kleinem Feuer abtrocknen läßt, so daß er nicht warm wird. Rauchgeschmack und Farbe werden auch auf kaltem Wege erzielt. Es empfiehlt sich, die Sägespäne etwa 2 Zoll hoch über den ganzen Ofen auszubreiten und vorn anzuzünden. Nach 3 bis 5 Tagen sind die Fische fertig. Ist der Räucherprozeß beendet, so wird der Heilbutt in Stücke geschnitten, in, die Dosen gepackt und mit Olivenöl übergossen. Sterilisation. Dosen bei 115° während 30 Min.
Vi „ „ 115° „ 25 „
% „ „ H0° „ 20 „
Als Exportkonserven eignen sich noch: geräucherter Heilbutt in Tomatensauce, gebratener Heilbutt in öl, Heilbutt in Butter.
b. Fischkarbonade.
Frische und gut gereinigte Fische werden in daumenbreite Stücke geschnitten. Diese reibt man mit Salz ein und läßt sie eine Stunde liegen. Nun wendet man die Fischstücke zuerst in Weizenmehl, dann in Ei und hiernach in Paniermehl. So werden sie in Schmalz mit etwas Talgzusatz schön braun gebraten und kommen dann gleich in Dosen. Als Auffüllflüssigkeit verwendet man englische Bratsauce, die man vorher fertig gemacht hat. Sie wird wie folgt hergestellt: man bräunt Weizenmehl in Butter ganz leicht an, dann gießt man unter kräftigem Verrühren Bouillon von Fleischextrakt oder Fleischbrühe hinzu und gibt das Ganze durch ein Sieb. Die erhaltene Sauce wird mit Essig, Salz, Zitronensaft, Worchestersauce, Soja oder Zuckercouleur und etwas Madeirawein abgeschmeckt. Mit dieser Mischung füllt man die Dosen, verschließt sie darauf und sterilisiert im Wasserbade bei 95° G % kg-Dose während 45 Minuten, 1/1 Dose 60 Minuten (abkühlen).
6. Hecht.
a. Hecht, gcdämpit, in Dosen.
Die entsprechend vorbereiteten und in Stücke geschnittenen Hechte werden nicht in den Fischkocher gegeben, sondern sie kommen in Pfannen, in denen man Butter hat erhitzen lassen. Nachdem noch etwas Weißwein, Weinessig, Schalotten, Lorbeerblatt und ganzer Pfeffer, wenn nötig auch ein wenig Sud, hinzugetan wurde, sollen die Fische zugedeckt, halbgar dämpfen. Es sei betont, daß aber nur eine geringe Menge Flüssigkeit vorhanden sein darf, damit eben nur ein Dämpfen, jedoch kein Kochen