Heringe.
1185
stattfindet. Nach dem Dämpfen gelangen die Hechtstücke sofort in Dosen. Aufgefüllt wird mit einer Sauce, die man aus dem Pfannenrückstand unter Zusatz von Wasser, Maggiwürze, Zitronensaft und feingewiegten Sardellen bereitet. Die Sterilisation geschieht bei x/i Dosen mit 115° C während 30 Minuten.
b. Hechtsalat.
Mittlere und kleinere Flußhechte werden, nachdem sie geputzt und ausgenommen sind, in Scheiben geschnitten und in Salzwasser, das mit etwas Pfeffer, Lorbeer und Zitronenschale gewürzt ist, halbweich gekocht. Zu starkes und zu langes Kochen ist zu vermeiden, damit das Fleisch nicht zerfällt. Nun werden die Haut und die Gräten entfernt und die Scheiben entweder ganz oder in Würfel geschnitten in die Dosen gelegt. Von den Eingevveiden wird nur die Leber verwendet, aber nicht zu Salat, sondern dem gedämpften Hecht beigelegt. Aufgefüllt wird mit holländischer lunke, die etwas Essigzusatz erhalten hat. Sterilisation bei 114° C %1-Dose 25, und 11-Dose 30 Minuten.
c. Hecht in Gelee.
(Vgl. auch „Hering in Gelee“.)
d. Sahnenhecht.
Zur Herstellung dieses Spezialartikels wird ein Sud bereitet, der aus 51 Wasser und 2%. 1 Sahne, sowie einem Zusatz von Maggis Fleischbrühe besteht. In diesem werden die Hechte halbgar gekocht, darauf von Kopf und Schwänzen befreit und in Stücke geschnitten in die Dosen gelegt. Nunmehr passiert man die beim Kochen erhaltene Brühe, läßt einkochen, legiert mit Ei oder hellem Schwitzmehl und setzt dann gehackte Petersilie wie auch in reichlich Butter und unter Zugabe von Zitronensaft gedünstete Champignons, sowie saure Sahne dazu. Die Sauce ist jetzt znm Auffüllen fertig und kommt sofort über den Fisch in die Dosen, die ebenfalls gleich zu verschließen sind.
Sterilisation: x/i Dosen 30 Minuten bei 115° C; % Dosen 25 Minuten bei 115° C; % Dosen 25 Minuten bei 112° C.
7. Heringe.
a. Salzheringe (vgl. unter Salzen).
b. Rollmops aus Salzheringen.
Hierzu verwendet man hauptsächlich norwegische Sloe oder Vaar-heringe, sowie holländische und deutsche Salzheringe. In letzter Zeit bieten auch die von Norwegen kommenden entgräteten und gesalzenen Heringe (Lappen) ein gediegenes und gutes Rohmaterial. Die Heringe werden 2 bis 3 Stunden gewässert,-dann entgrätet und die Lappen sodann je nach der Jahreszeit 8 bis 20 Stunden geWssert. Nach dem Wässern gelangen die Heringe zum Garmachen in eine 4 oder ßprozentige Essiglösung, der 2 bis 6 % Salz zugefügt wurde. Ältere Heringe werden auch gelegentlich goblsiclit. Nach etwa 3 oder 5 Tagen Garmachön werden Jacobsen, Konservenindustrie. 7-