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E. Fischverwertung.
die Heringe zur nochmaligen Reinigung auf Tische gegeben, mit Einlagegewürz bestreut, Zwiebeln und Gurken dazugegeben und die Heringe gerollt und gestiftet, oder mit Bast zusammengebunden. Die Rollen werden in Dosen gepackt und mit einem Marinadenaufguß versehen. Obenauf kommen Zwiebelscheiben, Lorbeerblatt, Pfeffer und Senfkörner.
c. Bismarckheringe aus Salzheringen.
Dasselbe Rohmaterial und dieselbe Prozedur wie oben angegeben; nur bleiben die Schwänze stehen. Als Einlage verwendet man Meerrettichscheiben, Gurkenstreifen, grünen Paprika, Zwiebeln und zuweilen auch Gewürz. Russische Kronsardinen aus Schneideheringen.
Die aus Norwegen in Tonnen verpackten, trocken gesalzenen (mit wenig Pökellake) Schneideheringe (ohne Kopf, Bauch aufgeschnitten und ohne Eingeweide) kommen in verschiedenen Sortierungen wie: 15/20, 15/25, 20/25, 20/30, 25/35, 30/40, 40/50, 50/60, 60/70, 70/80 vor. Zur Herstellung auf Russen bedient man sich verschiedener Verfahren. Nach der einen Methode werden die Schneideheringe zunächst gründlich gewaschen, dann 3 Stunden gewässert, darauf mit Zwiebeln, Pfeffei, Wacholderbeeren in Dosen oder Holzfäßchen gepackt und mit einem Aufguß versehen, der aus 3 % Essig, 1 °Jo Salz und etwas Zucker bestellt. So her-gestellte „Russen“ müssen in den Emballagen erst ablagern (etwa 5 Tage). Nach einer anderen Methode werden die Schneideheringe gewaschen, darauf etwa 12 Stunden lang in fließendem Wasser gewässert. __ Hierauf werden die Schneideheringe gargemacht (etwa 3 bis 4 Tage), in 3,5 '/o Essig und 5 bis 10 % Salz. Danach werden die Heringe nach nochmaliger sorgfältiger Sortierung mit Zwiebeln (auf 1,8 kg Fische 0,8 kg Zwiebeln), Mischgewürz, Paprika, Wacholderbeeren, Pfeffer usw. eingepackt und mit einem Aufguß versehen, der auf 100 1 aus 8 bis 12 kg Salz, 10 bis 15 1 Essig, 10 1 Zwiebelwasser, 3 bis 5 kg Zucker, % 1 Sacharinlösung und 1 1 Maggi besteht. Die nach dem zweiten Verfahren hergestellten Russen besitzen ein lieblicheres Aroma, und eine klarere Sauce als die nach dem erstgenannten Rezept zubereiteten. Die fertigen Russen werden je nach der Stückzahl gehandelt als:
0 0 er = etwa 70 Stück pro Normalfäßchen, 0 er = ,, 80/90 ,, „
ler = „100/110 „
2 er = über 120 ,, ,, >>
e. Geputzte Matjes in Dosen.
Frische und gute Matjes werden entgrätet, gereinigt, enthäutet und geköpft. Die wieder zusammengeklappten Filets werden in runde flache 2 1-Dosen gepackt. Unten und oben eine Scheibe Pergamentpapier. Der Aufguß besteht aus 16prozentiger Salzlake mit etwas Zucker und Sacharinzusatz. j Matjes, gerollt.
Wie oben angegeben, nur werden die einzelnen Filets zusammengerollt, aber nicht gestiftet.